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HACCPの読み方や正式名称について

HACCPの読み方や
正式名称について

HACCPの読み方や正式名称について



 

HACCPの読み方

食の安全を守るために欠かせないHACCPは、日本語で「ハサップ」と呼びます。NPO法人や社団法人によっては、HACCPを「ハセップ」と呼ぶケースもあります。

たとえば、一般社団法人の新日本スーパーマーケット協会や、NPO法人の日本食品安全検証機構などが一例です。ただし、厚生労働省のホームページや公式文書では、HACCPは原則としてハサップと呼ばれています。たとえば、都道府県などに向けた「HACCPを用いた衛生管理についての自主点検票及び確認票について」という通知でも、HACCPをハサップと表記しています。[注1]

そのため、HACCPの読み方に迷う場合は、「ハサップ」と読んでおけば問題ありません。

[注1]厚生労働省:HACCP を用いた衛生管理についての自主点検票及び確認票について[pdf]

 

HACCPの正式名称

HACCPは正式名称をHazard Analysis Critical Control Pointといい、危害要因分析(HA:Hazard Analysis)と重要管理点(CCP:Critical Control Point)の頭文字を組み合わせた言葉です。

食品のすべての工程の潜在的な危害要因(ハザード)を分析し、とくに注意が必要な工程を重要管理点に設定することで、食品の異物混入や病原微生物の残存を効果的に防ぐのがHACCPの狙いです。

HACCPについての詳しい説明はこちら

HA(危害要因分析)とは

危害要因分析とは、食品の製造工程に潜む危害要因(健康に悪影響をもたらす原因になるもの)を整理し、健康被害の起こりやすさや程度、防止策を分析することを指します。厚生労働省の「食品製造におけるHACCP入門のための手引書」では、危害要因分析を次のように定義しています。[注2]

危害とその発生条件についての情報を収集し、評価することにより、原料の生産から製造加工および流通を経て消費に至るまでの過程における食品中に含まれる潜在的な危害要因を、その危害要因の起こり易さや起こった場合の重篤性を含めて明らかにし、さらに各々の危害要因に対する管理手段を明らかにすること。

HACCPに沿った衛生管理では、生物的、化学的、物理的危害要因の3つの観点から、すべての製造工程において危害要因分析を実施することが大切です。

詳しい解説はこちら

CCP(重要管理点)とは

重要管理点とは、危害要因分析によって判明した危害要因のうち、とくに重点的な衛生管理が求められるものを指します。厚生労働省の「食品製造におけるHACCP入門のための手引書」では、重要管理点を次のように定義しています。[注2]

特に厳重に管理する必要があり、かつ、危害の発生を防止するために、食品中の危害要因を予防もしくは除去、または、それを許容できるレベルに低減するために必須な段階。必須管理点ともいう。

ポイントとなるのは、後の製造工程において危害要因を除去・低減するための防止策がとられているかどうかです。防止策がとられていない場合は、その危害要因が生じる工程を重要管理点に設定し、危害要因を除去・低減するための管理手段を付け加える必要があります。

詳しい解説はこちら

[注2]厚生労働省:食品製造におけるHACCP入門のための手引書[pdf]

 

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