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温度管理とは 食品衛生管理における重要性を解説

温度管理とは
食品衛生管理における重要性を解説

温度管理とは 食品衛生管理における重要性を解説

温度管理とは

食品・機械・薬品の品質管理において、製造過程や流通過程の温度管理は欠かせません。製品や原材料によっては、温度逸脱が発生すると品質が劣化し、消費者にとっての安全性が低下します。

商品やサービスに対する消費者の目がますます厳しくなるなかで、メーカーや流通業者は消費者の信頼を得るため、食品・機械・薬品の温度管理体制を強化していく必要があります。国や行政も、食品の安全性を確保するためのHACCP(ハサップ)の義務化や、医薬品の品質確保のための医薬品適正流通(GDP)ガイドラインの制定など、温度管理の重要性の普及啓発を行っています。

食中毒防止の観点から食品の温度管理がとくに重要

とくに重要なのが食品の温度管理です。食品の温度管理を怠り、温度逸脱が発生した製品や原材料をそのまま出荷すると、食品がサルモネラ属菌 、腸管出血性大腸菌、ノロウイルスといった食中毒菌に汚染され、食品事故につながる恐れがあります。

食中毒事件のなかでも、魚介類、肉類、野菜の発生数が多く、厚生労働省の「令和2年食中毒発生状況」によると、2020年の食中毒の発生件数887件のうち、魚介類が原因食品であるものは299件、肉類(加工品をふくむ)は28件、野菜(加工品をふくむ)は43件です。[注1]

食の安全を守り、消費者の期待に応えるためには、食品の温度管理体制を強化することが欠かせません。

 

食品の温度管理の目安

食品の温度管理によっても、製品や原材料の種類によって適切な保存温度が異なります。食品ごとに適切な保存温度を設定し、温度逸脱がないかモニタリングを実施し、きめ細やかな温度管理を行うことが大切です。食品の保存温度の目安は、厚生労働省の「大量調理施設衛生管理マニュアル」を参考にしましょう。

食品名 保存温度
穀類加工品(小麦粉、デンプン)
砂糖
室温
室温
食肉・鯨肉
細切した食肉・鯨肉を凍結したものを容器包装に入れたもの
食肉製品
鯨肉製品
冷凍食肉製品
冷凍鯨肉製品
10℃以下
-15℃以下
10℃以下
10℃以下
-15℃以下
-15℃以下
ゆでだこ
冷凍ゆでだこ
生食用かき
生食用冷凍かき
冷凍食品
10℃以下
-15℃以下
10℃以下
-15℃以下
-15℃以下
魚肉ソーセージ、魚肉ハム及び特殊包装かまぼこ
冷凍魚肉ねり製品
10℃以下
-15℃以下
液状油脂
固形油脂
室温
10℃以下
殻付卵
液卵
凍結卵
乾燥卵
10℃以下
8℃以下
-18℃以下
室温
ナッツ類
チョコレート
15℃以下
15℃以下
生鮮果実・野菜
生鮮魚介類
10℃前後
5℃以下
乳・濃縮乳
脱脂乳
クリーム
バター
チーズ
練乳
10℃以下
10℃以下
10℃以下
15℃以下
15℃以下
15℃以下
清涼飲料水 室温

 
上記の表のように、同じカテゴリーの食品でも、適切な保管温度が違います。

たとえば、肉類でも食肉や鯨肉(加工食品もふくむ)は10℃以下で保存すべきですが、冷凍食肉製品や冷凍鯨肉製品や、ミンチ肉などの細切れにした加工食品は-15℃以下で保存しなければなりません。食品の梱包やパッケージなどで保管温度を確認し、食品ごとにきめ細やかな温度管理を行うことが大切です。

また、厚生労働省の「大量調理施設衛生管理マニュアル」では、食品ごとの適切な保管温度を維持するだけでなく、保管温度の記録も求めています。

たとえば、原材料の搬入工程であれば「原材料搬入時の時刻、室温及び冷凍又は冷蔵設備内温度を記録すること」、調理工程であれば加熱後の「冷却開始時刻、冷却終了時刻を記録すること」など、適切な温度管理が行われているかどうかの記録やモニタリングも欠かせません。[注2]

2021年6月より完全義務化されるHACCP(ハサップ)に対応するためにも、食品の温度管理と温度記録の作成に取り組みましょう。

[注1]厚生労働省:令和2年食中毒発生状況[pdf]
[注2]厚生労働省:大量調理施設衛生管理マニュアル[pdf]

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