HACCPのモニタリングの重要性
HACCPの7原則と12手順のうち、とくに重要なのが「（手順9）【原則4】モニタリング方法の設定」です。
HACCPのモニタリングでは、「（手順8）【原則3】管理基準の設定」で設定した、食品衛生管理の「管理基準（CL）」が守られているかどうかを監視します。
たとえば、各工程の「食品の保管温度」「焼成時間の長さ」が、所定の基準値を守っているかどうかを温度計やタイマーなどでモニタリングします。
HACCPの管理基準を満たさない食品は、十分に安全が確保されていません。しかし、各工程のモニタリングを行わなければ、食品が本当に管理基準を満たしているかどうかがわかりません。
また、不合格品や不適合品がが発生したとき、迅速な改善措置がとれません。HACCPのモニタリングは、食品事故を防ぎ、消費者の食の安全を守るうえで欠かせない工程です。
HACCPのモニタリングを行う3つのポイント
HACCPのモニタリングを実施するとき、「なにを」「いつ」「だれが」の3つに着目することが大切です。HACCPのモニタリングのポイントを3つ紹介します。
①なにを：モニタリングする対象を決める
まず、HACCPの「（手順8）【原則3】管理基準の設定」に基づき、食品の安全を守るために監視すべき項目を決めていきます。たとえば、次の項目があります。
- 〇理化学的指標：温度、中心温度、焼成時間、pH値、水分活性など
- 〇官能的指標：火の強さ、色調、光沢、臭気、粘度など
重要なのは、すぐに食品の異常を発見し、製造・出荷・流通をストップできるような監視項目を決めることです。
たとえば、食品事故の発生時や、賞味期限／消費期限の設定時には、「微生物試験」が行われるのが一般的です。しかし、病原性微生物の監視・検査には時間がかかり、モニタリング基準には適しません。
すぐに検査結果が出る「理化学的指標」「官能的指標」の2つを中心として、HACCPのモニタリング対象を決めましょう。
②いつ：どのくらいの頻度でモニタリングするか決める
次に、「10分ごと」「1釜ごと」など、モニタリングを実施する頻度を決めていきます。食品によっては、24時間365日、連続的なモニタリングが必要なケースもあります。
③だれが：だれがモニタリングを担当するか決める
最後に、モニタリングを担当する人を決めましょう。モニタリングを担当する作業者は、事前にHACCP研修などを行い、以下の5つの要件を満たしている必要があります。
- 〇モニタリングの重要性を認識している
- 〇管理基準（CL）の内容を熟知している
- 〇モニタリングの手順を熟知している
- 〇衛生管理記録を作成することができる
- 〇異常発生時にすばやく対処できる
「なにを」「いつ」「だれが」の3つの視点を持ち、モニタリングを実施しましょう。
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まずは、衛生マニュアルや調理マニュアルの確認を行った上で衛生管理方針の確認をするなど、方針の策定を行います。また現状の飲食店舗様のプロセスを把握します。具体的には調理プロセスやフローダイアグラム策定します。
その後、調理マニュアルや加熱・冷却工程の多党制の評価や調理プロセスの衛生管理項目を確認します。
最後に衛生管理計画書案の作成を行います。
まずはお問い合わせいただきまして、HACCPについてご相談に乗らせてください。また貴社にあうサービス選定を行い「UPR HACCP」の導入を進めさせていただきます。
HACCPを機能させるためにはモニタリングが重要
HACCPを機能させるためには、HACCPの7原則と12手順のうち、「（手順9）【原則4】モニタリング方法の設定」を守ることが大切です。
HACCPのモニタリングでは、製造から出荷までの各工程で、食品の管理基準（CL）が遵守されているかをチェックします。HACCPのモニタリングの実施にあたっては、「なにを」「いつ」「だれが」の3つの視点を持ち、モニタリング方法を決めていきましょう。
HACCPのモニタリングには、さまざまな管理運用の雑務が発生するため、IoTパッケージの導入がおすすめです。現場の作業者・管理者の業務負担を軽減し、HACCPのモニタリングを効率化しましょう。
