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3温度帯、4温度帯とは?それぞれの特徴と違いを説明!

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特に食品物流を中心とした輸配送、保管時の温度指定に使われ、常温(ドライ)・冷蔵(チルド)・冷凍(フローズン)の「3温度帯」が一般的となりますが、これに定温を加えたのが「4温度帯」となります。

3温度帯とは

食品物流において、基本となるのは3温度帯です。3温度帯における、一般的な温度管理の基準・温度指定は、次のとおりです。

  • ・常温(ドライ):10℃~20℃
  • ・冷蔵(チルド):-5℃から5℃
  • ・冷凍(フローズン):-15℃以下

3温度帯の温度基準

3温度帯を食品に細分化してみると、以下のように分類されます。

  • ・加温・・・20℃以上 ピザ、フライ類など
  • ・常温(夏場の高温期は「定温」と呼ばれる)・・・10~20℃ チョコレート菓子、米、マヨネーズ、ドレッシングなど
  • ・冷蔵・・・ 5~マイナス5℃ 乳製品、精肉など
  • ・氷温・・・ 0~マイナス3℃ 鮮魚、漬け物など
  • ・パーシャル・・・ マイナス3℃ 鮮魚類

倉庫業法ではC3級(0~10℃)、C2級(0~マイナス10℃)、C1級(マイナス
10~マイナス20℃)に区分されています。

  • ・冷凍 C1級・・・マイナス10~マイナス20℃ パン生地、調理用冷凍食品
  • (マイナス18℃)
  • ・F1級・・・マイナス20~マイナス30℃ アイスクリーム類(マイナス25℃)
  • ・F2級・・・マイナス30~マイナス40℃
  • ・超冷凍 F3級・・・ マイナス40~マイナス50℃ 冷凍マグロなど
  • ・F4級 マイナス50℃以下

4温度帯とは

上記3温度帯に、10℃から20℃の一定の温度と湿度が保たれた温度帯を加えたものが4温度帯です。

定温は取り扱う商品によって、指定の定温温度が変わる場合があり、配送業者で定義されている温度が異なる場合もあります。

商品、配送業者様、それぞれの指定の温度をしっかり確認して「定温」で扱いましょう。

3温度帯との相違点

定温の温度帯指定で取り扱われる食品は、冷蔵ほど冷やさず、一定の温度での保管が望ましいものです。ワインやチョコレートなど、デリケートな食材に定温が重要です。

貨物の性質に合わせた倉庫の保管温度帯4つ

ここまで、主に食品物流で使われる3温度帯や4温度帯について解説しました。実際の物流倉庫では、食品の種類や保存温度に合わせて保管温度帯を決めています。保管温度帯を基準としてみると、物流倉庫は4種類に分けられます。

常温倉庫:ほとんど温度管理を行わず、屋外の気温に保つ

常温倉庫ではほとんど温度管理を行わず、屋外の気温で保管可能な貨物を保管します。たとえば、化学薬品、ダンボール、家具、建材などです。

季節にもよりますが、倉庫内の気温はおよそ15℃~25℃に保たれます。食品の保管基準について厚生労働省が定めた「大量調理施設衛生管理マニュアル」によると、「室温」で保管できる食品には、穀類加工品(小麦粉・デンプン)、砂糖、液状油脂、清涼飲料水などがあります。[注1]

しかし、「室温」が必ずしも「常温(=屋外の気温)」と一致しない点に注意が必要です。日本工業規格(JIS)における常温の範囲は15℃~25℃ですが、室温の範囲はより広く5℃~35℃です。常温倉庫よりも保管温度帯が低い倉庫での保管に適した食品もある点に注意しましょう。

定温倉庫:10~20℃の「定温」を保つ

常温倉庫よりも低い10~20℃の保管温度帯を保つのが定温倉庫です。定温倉庫で保管される食品の代表が、ワイン・生鮮果実・生鮮野菜です。とくに生鮮果実・生鮮野菜は、定温倉庫の登場によって長期保存が可能になりました。

収穫した野菜や果実を定温倉庫で長期保管し、旬に合わせて出荷する販売戦略が可能になりました。なお、「低温倉庫」は0℃以下の保管温度帯を保つ倉庫のことで、定温倉庫とは別物です。食品を保管する際に混同しないよう注意しましょう。

冷蔵倉庫:10℃以下の「冷蔵」を保つ

倉庫業法施行規則では、10℃以下の保管温度帯を保つ倉庫を冷蔵倉庫と呼んでいます。10℃以下での保存が推奨される食品には、次のようなものがあります。[注1]

大量調理施設衛生管理マニュアルで「10℃以下」に分類された食品

  • ・食肉・鯨肉
  • ・食肉製品
  • ・ゆでだこ
  • ・生食用かき
  • ・魚肉ソーセージ
  • ・固形油脂(ラード、マーガリン、ショートニング、カカオ脂)
  • ・殻付卵
  • ・乳・濃縮乳
  • ・脱脂乳
  • ・クリーム

しかし、食品の性質によっては、よりきめ細やかな温度管理が必要です。

たとえば、「食肉」は10℃以下のグループに分類されますが、ミンチ肉など「細切した食肉を凍結したものを容器包装に入れたもの」は、-15℃以下のグループに分類されます。[注1]

食品の保存温度に合わせ、異なる保管温度帯の冷蔵倉庫が必要です。保管温度帯によって、冷蔵倉庫はF4級~C3級の7種類に分類されます。

等級 保管温度帯 代表的な食品
C3級 -2℃~10℃(定温) 穀類、マヨネーズ、チョコレート菓子など
C2級 -10℃~-2℃(冷蔵) 乳製品、練り製品、畜肉、鮮魚介類など
C1級 -20℃~-10℃(冷蔵)
F1級 -30℃~-20℃(冷凍) 魚介、畜肉、冷凍食品、アイスクリームなど
F2級 -40℃~-30℃(冷凍)
F3級 -50℃~-40℃(超低温) マグロなど
F4級 -50℃以下(超低温)

冷蔵での保管が必要な食品を取り扱う際は、貨物やコンテナに記載された保存温度を確認し、適切な保管温度帯の冷蔵倉庫に搬入しなければなりません。

冷凍倉庫:冷凍~超低温の保管温度帯の倉庫

冷凍倉庫は、冷凍~超低温の保管温度帯を維持する倉庫です。倉庫業法施行規則の定義では、冷凍倉庫も「冷蔵倉庫」の一部に当たります。

しかし、冷蔵倉庫の保管温度帯はF4級~C3級までと幅広いため、便宜上、-20℃以下を維持するF級(フローズン級)の保管温度帯の倉庫のことを「冷凍倉庫」と呼んでいます。

[注1]厚生労働省:大量調理施設衛生管理マニュアル[pdf]

記事まとめ

「定温」と「低温」は、温度帯が違いますので注意が必要です。具体的な相違点は以下の通りです。

定温…10℃から20℃の中で一定に定められて管理された環境
低温…冷凍に近い温度帯。また、0℃以下を低温と言うことが多く、マグロなど鮮魚の輸送や保管するのに「低温」という表現が使われる場合があります。読み方は同じ「ていおん」のため、くれぐれもご注意ください。