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HACCPとはどのような品質管理?従来とどう違う?

HACCPとはどのような品質管理?従来とどう違う?

HACCPとはどのような品質管理?従来とどう違う?

HACCPとは?

HACCP(ハサップ:Hazard Analysis Critical Control Point)とは、食品の異物混入や食中毒菌の増殖といった危害要因(ハザード)を取り除き、食の安全を守るための衛生管理手法です。HACCPは国連食糧農業機関(FAO)と世界保健機関(WHO)が設立した「食品規格委員会(コーデックス)」が取り決めたもので、世界各国の食品事業者が採用しています。日本でも食品衛生法の改正にともない、令和3年6月よりすべての食品等事業者に対し、HACCPに基づく品質管理が義務化されました。

従来の品質管理との違いは?

従来の食品衛生管理では、完成品から一定のサンプルを抜き取って検査する「抜き取り検査」が主流でした。しかし、抜き取り検査では、サンプルの取得の偏りにより、たまたま正常なサンプルばかり抜き取られ、衛生管理上の問題が見過ごされる恐れがあります。

HACCPに基づく衛生管理では、食品の仕入から出荷までの全行程の危害要因(ハザード)を分析し、品質管理体制を直接チェックします。各工程でとくに安全対策が必要なポイントのことを「重要管理点(CCP)」といいます。HACCPでは、このCCPを対象として重点的に衛生管理に取り組み、PDCAサイクルを回し、食品のリスクを徹底的にモニタリングしていくのが特徴です。

 

HACCP導入には4つのメリットがある!一方で「導入障壁」が課題に

HACCPに基づく衛生管理を導入することで、次の4つのメリットが得られます。

〇異物混入や食中毒事件などの食品事故を減らし、企業や店舗の社会的信用を高められる
〇食の安全に向けた取り組みを消費者や取引先にアピールできる
〇日常的にHACCP対応を行い、現場の従業員の衛生管理に対する意識を高められる
〇フードチェーンにおいて万が一食品事故が発生しても、すみやかに原因を特定し、迅速な顧客対応が可能となる

食品事故が起きると、企業や店舗の社会的信用が損なわれます。HACCP導入の最大のメリットは、フードチェーンの全行程で衛生管理を強化することで、異物混入や食中毒事件の発生リスクを減らし、消費者や取引先の信用を獲得できる点です。

また、万が一食品事故が発生した場合でも、重要管理点(CCP)のモニタリングに基づき、すみやかな原因究明と事後対応が可能になります。

一方で、HACCP導入のデメリットとなりうるのが「導入障壁」の高さです。HACCPに基づく安全衛生管理は、7原則12手順に分かれます。規模が小さな事業所では、この要件をすべて満たすのが難しいケースもあります。

たとえば、HACCP対応の手順の1つとして、「HACCP対策の専門チームの編成」がありますが、従業員数が少ない事業所や深刻な人手不足状態の事業所では困難です。実際には、事業所の規模によって、どこまでHACCP対応が必要かどうかは決まっています。これからHACCPを導入する場合は、まずは一般衛生管理(PP)から着手しましょう。

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HACCPの構築方法は?まずは一般衛生管理(PP)の確立を

施設設備の衛生管理
HACCPには、フードチェーンの各工程ごとに重点的な安全対策を行う「重要管理点(CCP)」と、安全衛生管理体制を構築するうえで土台となる「一般衛生管理(PP:Prerequisite Program)」の2種類があります。改正食品衛生法では、小規模事業者やスーパーマーケットなどの小売店は、後者の一般衛生管理に基づくHACCP対応が義務化されます。一般衛生管理の管理項目は次の10点です。

〇施設設備の衛生管理を行う
〇現場の従業員の衛生教育を行う
〇施設設備または機械器具の定期保守を行う
〇そ族昆虫(ネズミなど)を防除し、ペストコントロールを行う
〇使用水の衛生管理や水質検査を行う
〇排水・廃棄物の衛生管理を行う
〇従業員の手元の衛生管理など「個人衛生」を周知徹底する
〇原材料の受け入れ時の検収や、食品の保管時の衛生的取り扱いを心がける
〇食品事故が発生した際、迅速に回収・リコールできる体制をつくる
〇食品の試験や検査に使う機械器具の保守点検を行う

HACCP体制を構築するためには、まず基本的な衛生管理プログラムである「一般衛生管理」の仕組みをつくることが大切です。一般衛生管理の土台づくりが完了してから、「重要管理点(CCP)」に基づく衛生管理に着手しましょう。

 

HACCAPの品質管理をサポートする「みえーるど」とは

uprの【みえーるどシリーズ】は、食品・医薬品・化学薬品の温度や湿度を遠隔監視するIoTサービスです。品質管理担当者がその場にいなくても、スマホやタブレットでいつでも温度・湿度を計測できるため、HACCPに基づく衛生管理を効率化できます。

【みえーるどシリーズ】は親機1台につき、最大100台のセンサーを紐付け可能です。導入時の工事も不要なため、「すぐに温度管理や湿度管理を自動化したい」「スモールスタートでHACCP対応をはじめたい」方に向いています。取得した温度・湿度のデータは、CSV形式で出力できるため、温度気力表や衛生点検記録などの帳票作成の効率化にも役立ちます。
 

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品質管理システム「UPR HACCP」の導入メリット

uprが提供するHACCP対応パッケージ「UPR HACCP」は高額な初期投資を必要とせず、身近なパソコン・スマホ・タブレットを使って簡単にできる衛生管理システムです。
UPR HACCP:https://www.upr-net.co.jp/iot/service/haccp.html
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システム導入で簡単に衛生管理・データを記録

・一般衛生管理に必要なチェック項目を記載した標準テンプレート搭載!
・PC、スマホ、タブレットから簡単に衛生管理対応をスタートすることができます。

現場の作業負担も軽減

・少ない操作で日々のチェック状況をクラウド保存!
・チェック漏れや設定した温度ルールからの逸脱があればアラートメールを飛ばします。

冷蔵・冷凍庫の温度も自動記録

IoTデバイスで温度管理を自動化することでチェック作業の省力化が実現!・通信機器やキャリアの通信サービスもワンストップでご提供可能!面倒なく導入いただけます。

 

HACCPと従来の品質管理手法の違いを知り、早急なHACCP体制づくりを

HACCPは従来の品質管理手法と違い、フードチェーンの全行程の危害要因(ハザード)を分析し、安全衛生管理体制の構築を目指します。HACCPを導入することで、食品の異物混入や食中毒事件といった食品事故が起きるリスクを減らし、一般消費者や取引先の信用を守ることにつながります。

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