コラム
IoTソリューション

COLUMN

   

HACCPとはどのような品質管理?

HACCPとはどのような品質管理?

HACCPとはどのような品質管理?

HACCPとは?

HACCP(ハサップ:Hazard Analysis Critical Control Point)とは、食品の異物混入や食中毒菌の増殖といった危害要因(ハザード)を取り除き、食の安全を守るための衛生管理手法です。HACCPは国連食糧農業機関(FAO)と世界保健機関(WHO)が設立した「食品規格委員会(コーデックス)」が取り決めたもので、世界各国の食品事業者が採用しています。日本でも食品衛生法の改正にともない、令和3年6月よりすべての食品等事業者に対し、HACCPに基づく品質管理が義務化されました。

従来の品質管理との違いは?

従来の食品衛生管理では、完成品から一定のサンプルを抜き取って検査する「抜き取り検査」が主流でした。しかし、抜き取り検査では、サンプルの取得の偏りにより、たまたま正常なサンプルばかり抜き取られ、衛生管理上の問題が見過ごされる恐れがあります。

HACCPに基づく衛生管理では、食品の仕入から出荷までの全行程の危害要因(ハザード)を分析し、品質管理体制を直接チェックします。各工程でとくに安全対策が必要なポイントのことを「重要管理点(CCP)」といいます。HACCPでは、このCCPを対象として重点的に衛生管理に取り組み、PDCAサイクルを回し、食品のリスクを徹底的にモニタリングしていくのが特徴です。

 

HACCP導入には4つのメリットがある!一方で「導入障壁」が課題に

HACCPに基づく衛生管理を導入することで、次の4つのメリットが得られます。

〇異物混入や食中毒事件などの食品事故を減らし、企業や店舗の社会的信用を高められる
〇食の安全に向けた取り組みを消費者や取引先にアピールできる
〇日常的にHACCP対応を行い、現場の従業員の衛生管理に対する意識を高められる
〇フードチェーンにおいて万が一食品事故が発生しても、すみやかに原因を特定し、迅速な顧客対応が可能となる

食品事故が起きると、企業や店舗の社会的信用が損なわれます。HACCP導入の最大のメリットは、フードチェーンの全行程で衛生管理を強化することで、異物混入や食中毒事件の発生リスクを減らし、消費者や取引先の信用を獲得できる点です。

また、万が一食品事故が発生した場合でも、重要管理点(CCP)のモニタリングに基づき、すみやかな原因究明と事後対応が可能になります。

一方で、HACCP導入のデメリットとなりうるのが「導入障壁」の高さです。HACCPに基づく安全衛生管理は、7原則12手順に分かれます。規模が小さな事業所では、この要件をすべて満たすのが難しいケースもあります。

たとえば、HACCP対応の手順の1つとして、「HACCP対策の専門チームの編成」がありますが、従業員数が少ない事業所や深刻な人手不足状態の事業所では困難です。実際には、事業所の規模によって、どこまでHACCP対応が必要かどうかは決まっています。これからHACCPを導入する場合は、まずは一般衛生管理(PP)から着手しましょう。

IoT/ICTのお問い合わせはこちら

物流IoT、HACCP対応システム、温湿度管理やコインパーキング等の遠隔監視など
豊富なIoTのノウハウで、現場のお困りごとを解決します
ご質問等ございましたら、お気軽にお問い合わせください

IoT/ICTのお問い合わせはこちら

 

HACCP義務化はいつから?

改正食品衛生法が施行されるのは、2020年6月からです。したがって、HACCP義務化がスタートするのも、施行日と同じ2020年6月からです。
ただし、HACCP義務化に備えて各事業者が準備をおこなう必要性から、HACCP義務化には1年間の猶予期間が設けられています。施行日から1年間の猶予期間が経過した、2021年6月がHACCP義務化の期限です。

⇒HACCP義務化について詳しくはこちら

 

HACCP義務化に違反した場合の罰則は?

令和3年(2021年)6月1日から改正食品衛生法の完全施行となります。完全施行=義務化ととらえた場合に義務を履行しなかった場合、HACCP義務化に従わなかった場合はどうなるのでしょうか?罰則規定などあるのでしょうか?

⇒HACCP義務化の罰則についてはこちら

 

HACCP導入の7原則12手順について

コーデックス委員会は、HACCPの実施手順として「7原則12手順」を定めています。これからHACCP対応を行う食品事業者は、「7原則12手順」に沿って実施しましょう。
日本食品衛生協会の解説に基づき、「7原則12手順」を以下の表にまとめました。

手順1 HACCPチームの編成 まずはHACCP対応を進めるにあたって、企業や事業所内の各部門から食品衛生の専門的知識を持った人員を募り、HACCPチームを編成します。専門的な知識がある人員がいない場合は、HACCPチームのアウトソースも検討しましょう。
手順2 製品説明書の作成 食品に使われる原材料やアレルギー物質など、製品の基礎資料(製品説明書)を作成します。この基礎資料は、のちの危害要因分析(手順6)で使用します。厳格なフォーマットでなくても、製品の特徴がはっきりわかれば、簡単なレシピや仕様書であってもかまいません。
手順3 製品の用途や対象の確認 製品の使用方法(加熱などの調理方法)や、製品の主要なターゲットである消費者の特徴を洗い出します。製品説明書の作成の際に、同時に盛り込んでしまっても大丈夫です。
手順4 製造工程一覧図(フローダイアグラム)の作成 原材料の受け入れから製品の出荷までのすべての製造工程を書き出し、一覧図(フローダイアグラム)にまとめます。
手順5 製造工程一覧図(フローダイアグラム)の現場確認 製造工程一覧図(フローダイアグラム)が完成したら、現場レベルの担当者や従業員に確認してもらい、実際の人・モノの動きを反映させていきます。
手順6(原則1) 危害要因分析の実施 手順5および6で作成した製造工程一覧図(フローダイアグラム)に基づき、各製造工程で発生しうる危害要因(ハザード)を洗い出し、対処法を決めていきます。このとき、手順2で作成した製品説明書があると便利です。
手順7(原則2) 重要管理点(CCP)の決定 手順6(原則1)で分析した危害要因のなかでも、とくに重要度が高いもの(食中毒菌の増殖や、金属片の混入など)を抽出します。これを「重要管理点(CCP)」といいます。重要管理点(CCP)を決定し、重点的に衛生管理を実施していきます。
手順8(原則3) 管理基準(CL)の設定 特定した重要管理点(CCP)に対し、「どうすればリスクを取り除けるか」「どのレベルまで衛生管理を行うのか」といった基準を決めていきます。これを管理基準(CL)といいます。
手順9(原則4) CCPのモニタリング方法の設定 各製造工程において、重要管理点(CCP)がケアできているか、適切な衛生管理が行われているかをモニタリングする方法を決めます。
手順10(原則5) CLの改善措置の設定 重要管理点(CCP)のモニタリングを実施した結果、管理基準(CL)を逸脱した衛生管理が行われていたことがわかったとき、どのような改善措置をとるかを決めます。
手順11(原則6) HACCP計画の検証方法の設定 定期的にHACCP計画全体を見直し、改善が必要な部分がないか検証する仕組みをつくります。HACCP計画を見直す頻度は、およそ半年に1回が目安です。
手順12(原則7) 衛生管理の記録および保存方法の設定 HACCPに基づく衛生管理を記録および保存する方法を決めます。万が一食品事故が発生したとき、衛生管理記録が保存されていれば、スムーズな原因究明が可能です。また、保健所(食品衛生監視員)の立入検査があった際、衛生管理記録が保存されていなければ、指導が入る恐れがあります。

⇒7原則12手順の詳しい説明はこちら

HACCPの構築方法は?まずは一般衛生管理(PP)の確立を

施設設備の衛生管理
HACCPには、フードチェーンの各工程ごとに重点的な安全対策を行う「重要管理点(CCP)」と、安全衛生管理体制を構築するうえで土台となる「一般衛生管理(PP:Prerequisite Program)」の2種類があります。改正食品衛生法では、小規模事業者やスーパーマーケットなどの小売店は、後者の一般衛生管理に基づくHACCP対応が義務化されます。一般衛生管理の管理項目は次の10点です。

〇施設設備の衛生管理を行う
〇現場の従業員の衛生教育を行う
〇施設設備または機械器具の定期保守を行う
〇そ族昆虫(ネズミなど)を防除し、ペストコントロールを行う
〇使用水の衛生管理や水質検査を行う
〇排水・廃棄物の衛生管理を行う
〇従業員の手元の衛生管理など「個人衛生」を周知徹底する
〇原材料の受け入れ時の検収や、食品の保管時の衛生的取り扱いを心がける
〇食品事故が発生した際、迅速に回収・リコールできる体制をつくる
〇食品の試験や検査に使う機械器具の保守点検を行う

HACCP体制を構築するためには、まず基本的な衛生管理プログラムである「一般衛生管理」の仕組みをつくることが大切です。一般衛生管理の土台づくりが完了してから、「重要管理点(CCP)」に基づく衛生管理に着手しましょう。

 

HACCP認証について

HACCP認証とは、HACCPに基づく衛生管理や、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理をおこなう企業に対し、第三者機関が衛生管理基準を審査する認証システムです。

HACCP認証の母体は、国や地方公共団体、民間企業などさまざまで、「地域HACCP」「業界団体HACCP」「総合衛生管理製造過程」「民間HACCP」の4種類に分けられます。なお、HACCP認証の取得は義務ではないため注意が必要です。

認定機関 特徴
地域HACCP 地方自治体 主に中小企業を対象とし、各自治体がHACCPの考え方を取り入れた独自基準を設定する
業界団体HACCP 日本食肉加工協会、全国菓子工業組合連合など、各食品業界で構成される業界団体 業界のスタンダードとなる衛生管理手法が反映される
総合衛生管理製造過程 厚生労働省 厚生労働省が一部の業種に限定しておこなっていたHACCP認証で、国際的なHACCPの考え方だけでなく、国の独自基準が取り入れられている
なお、HACCP義務化にともない、2020年6月1日に廃止が決定
民間HACCP 民間企業 民間企業が独自のおこなうHACCP認証で、認証機関によって基準が異なる

 
なお、食品等事業者などが取得できるHACCP認証のほかにも、食品衛生管理にあたる担当者などが取得できる資格もあります。

たとえば、日本食品衛生協会が設ける「HACCP普及指導員」は、HACCPの考え方を理解し、衛生管理体制の構築や検証をおこなう人材を審査するための資格です。

また、日本食品保蔵科学会の「HACCP管理者資格」は、食品衛生法に関連したHACCPの専門的な知識を問う資格です。自社の衛生管理体制の強化のため、HACCP関連資格の取得も検討しましょう。

IoT/ICTのお問い合わせはこちら

物流IoT、HACCP対応システム、温湿度管理やコインパーキング等の遠隔監視など
豊富なIoTのノウハウで、現場のお困りごとを解決します
ご質問等ございましたら、お気軽にお問い合わせください

IoT/ICTのお問い合わせはこちら

 

HACCAPの品質管理をサポートする「みえーるど」とは

uprの【みえーるどシリーズ】は、食品・医薬品・化学薬品の温度や湿度を遠隔監視するIoTサービスです。品質管理担当者がその場にいなくても、スマホやタブレットでいつでも温度・湿度を計測できるため、HACCPに基づく衛生管理を効率化できます。

【みえーるどシリーズ】は親機1台につき、最大100台のセンサーを紐付け可能です。導入時の工事も不要なため、「すぐに温度管理や湿度管理を自動化したい」「スモールスタートでHACCP対応をはじめたい」方に向いています。取得した温度・湿度のデータは、CSV形式で出力できるため、温度気力表や衛生点検記録などの帳票作成の効率化にも役立ちます。
 

 

品質管理システム「UPR HACCP」の導入メリット

uprが提供するHACCP対応パッケージ「UPR HACCP」は高額な初期投資を必要とせず、身近なパソコン・スマホ・タブレットを使って簡単にできる衛生管理システムです。
UPR HACCP:https://www.upr-net.co.jp/iot/service/haccp.html
HACCPパッケージ

システム導入で簡単に衛生管理・データを記録

・一般衛生管理に必要なチェック項目を記載した標準テンプレート搭載!
・PC、スマホ、タブレットから簡単に衛生管理対応をスタートすることができます。

現場の作業負担も軽減

・少ない操作で日々のチェック状況をクラウド保存!
・チェック漏れや設定した温度ルールからの逸脱があればアラートメールを飛ばします。

冷蔵・冷凍庫の温度も自動記録

IoTデバイスで温度管理を自動化することでチェック作業の省力化が実現!・通信機器やキャリアの通信サービスもワンストップでご提供可能!面倒なく導入いただけます。

 

HACCPと従来の品質管理手法の違いを知り、早急なHACCP体制づくりを

HACCPは従来の品質管理手法と違い、フードチェーンの全行程の危害要因(ハザード)を分析し、安全衛生管理体制の構築を目指します。HACCPを導入することで、食品の異物混入や食中毒事件といった食品事故が起きるリスクを減らし、一般消費者や取引先の信用を守ることにつながります。

その他のコラム

HACCPの読み方や正式名称について

HACCPの読み方や正式名称について

詳しく見る

HACCP義務化の罰則について

HACCP義務化の罰則について

詳しく見る

HACCPのCCPとは?

HACCPのCCPとは?

詳しく見る

温度管理とは 食品衛生管理における重要性を解説

温度管理とは 食品衛生管理における重要性を解説

詳しく見る

HACCP(ハサップ)義務化を徹底解説

HACCP(ハサップ)義務化を徹底解説

詳しく見る

~SERVICE~ 関連サービスの御紹介

  • モノならなんでも追跡システム【なんつい】
  • IoT/M2Mプラットフォーム【UPR OCEAN】

サービス一覧

IoT/ICTのお問い合わせはこちら

物流IoT、HACCP対応システム、温湿度管理やコインパーキング等の遠隔監視など
豊富なIoTのノウハウで、現場のお困りごとを解決します
ご質問等ございましたら、お気軽にお問い合わせください

IoT/ICTのお問い合わせはこちら

豊富なIoTのノウハウで、現場のお困りごとを解決。
ユーピーアールのIoTソリューション。

ご導入の流れ