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HACCPのCCPとは?

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HACCPのCCPとは?

HACCPとは、危害要因分析(HA:Hazard Analysis)と重要管理点(CCP:Critical Control Point)の頭文字を合わせた言葉で、国際的に認められた衛生管理手法です。HACCPにおけるCCPは、危害要因分析と並び、食の安全を守るため欠かせない役割を担います。

危害要因分析とは、原材料の入荷から製品の出荷までのすべての行程の危害要因(ハザード)を洗い出し、危害要因リスト等を作成する工程を意味します。

しかし、危害要因によって重要度が違い、一般衛生管理の範囲で対応できるものも少なくありません。そこで、危害要因のなかでもとくに重要なものを特定し、重点的に管理する工程を定めたものを重要管理点(CCP)と呼びます。

CCPの特定後はHACCPプランを作成し、危害要因を取り除くための管理基準(CL)やモニタリング方法、逸脱時の改善措置、検証方法などを決定します。CCPの特定は、HACCPの7原則12手順の「手順7原則2」で定められ、HACCPに基づく衛生管理を導入する際に必ず対応しなければならないポイントです。

 

CCPの具体例

ここでは、厚生労働省の「HACCPモデル例」から飲食業界の事例を2点取り上げ、重要管理点(CCP)を決定する流れを紹介します。[注1]

[注1]厚生労働省:HACCPモデル例

学校給食用コッペパンのCCP

学校給食用コッペパンの事例では、危害要因リストを作成した結果、ミキシング、発酵、焼成などの工程で、物理的ハザードとして「金属片の残存」があることがわかりました。

箱詰め前の工程で金属探知を実施するため、この工程をCCPに設定し、金属探知機の動作を確認するための管理基準(CL)を設定しました。生物的ハザードとして「病原微生物の残存」も考えられますが、焼成によって芽胞非形成菌などの細菌が死滅することや、焼成の程度は目視で判断できることから、一般衛生管理の範囲で対応可能だとしました。

ナチュラルミネラルウォーターのCCP

ナチュラルミネラルウォーターの事例では、PET容器を殺菌・洗浄し、充填する前の除菌処理やろ過処理(一次~三次)において、採水した水に「病原微生物の残存」の危害要因があることがわかりました。

充填より後の工程では無菌充填(アセプティック)を実施するため、作業手順を適切に守ることで品質管理でき、潜在的なハザードは存在するが、重要ではないと判断しました。そこで、除菌処理やろ過処理(一次~三次)の工程をCCPに設定して、除菌フィルターの差圧を算出し、モニタリングするようにしました。

 

CCPの決まり方

CCPを決めるときは、再現性があり、明確な科学的根拠に基づく管理基準(CL)を設定しなければなりません。現場の担当者の勘やコツなどに基づく管理基準を設定すると、チェックのたびに基準が曖昧になり、本当に消費者の身体に影響が出ないかどうかの確証が得られません。

たとえば、病原微生物の残存を防ぎたい場合は、確実に危害が発生しない細菌量を管理基準に設定し、検査やモニタリングを実施する必要があります。

 

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