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HACCP義務化の罰則とは?違反のリスクや導入ステップを解説

HACCP義務化の罰則とは?違反のリスクや導入ステップを解説

HACCP義務化の罰則とは?違反のリスクや導入ステップを解説

 

HACCP義務化はいつから?

HACCPとは、原材料の入荷から製品の出荷までの全行程の危害要因(ハザード)を分析し、重点的に管理を行う衛生管理手法です。日本でもアメリカやカナダに続き、HACCPに基づく衛生管理を義務化する動きが始まっています。

HACCPは2021年6月に完全義務化

2018年6月に食品衛生法が改正され、日本でもHACCPの義務化がスタートしました。HACCPの義務化は2020年6月からですが、1年間の猶予期間が設けられています。そのため、完全義務化は2021年6月です。既存事業者だけでなく、2021年6月以降に開業する新規事業者もHACCP対応を念頭に置き、準備を進めましょう。

HACCPの対象はすべての食品等事業者

改正食品衛生法では、HACCP義務化の対象は「すべての食品等事業者」となっています。ただし、事業規模によっては早急なHACCP対応が難しいことから、厚生労働省は食品等事業者を2つに分け、HACCP対応の範囲を決めています。

  事業規模 義務化対象
一般事業者 従業員数が50名以上 HACCPに基づく衛生管理
小規模事業者 従業員数が50名未満
※一般衛生管理の範囲で対応可能な業種
HACCPの考え方を取り入れた衛生管理

 

HACCP義務化の違反罰則は?

前述の通り、令和3年(2021年)6月1日から改正食品衛生法の完全施行となります。完全施行=義務化ととらえた場合に義務を履行しなかった場合、HACCP義務化に従わなかった場合はどうなるのでしょうか?罰則規定などあるのでしょうか?について考えてみましょう。
一般的にHACCPと言われる改正食品衛生法に罰則が明確に記載されてはいませんが、以下のような条文が含まれております。

【改正後の食品衛生法(器具容器包装部分の抜粋)第50条の3(第52条)※新設】
「都道府県知事等は、公衆衛生上必要な措置について、第1項の規定により定められた基準に反しない限り、条例で必要な規定を定めることができる。」

[注1] 厚生労働省:食品用器具及び容器包装の規制に関する検討会(改正食品衛生法について)[pdf]

つまり、義務化に従わない場合都道府県の判断によって罰則規定を条例として定められるということです。そのため、条例で定めることができる罰則の上限である「2年以内の懲役、100万円以下の罰金」という罰則、もしくは自治体で発行されるような営業許可証を更新しない、などといった罰則が定められる可能性があります。

まず最初は口頭や書面での指導・改善要望となるとは思いますものの、事前にしっかり準備しておいた方がよいでしょう。

 

HACCP違反をした場合のリスク

ずさんな管理
もし食品事業者側がHACCPのルールを守らなかった場合、どのようなリスクがあるのでしょうか。想定される2つのリスクを解説します。

企業の対外的なイメージが低下する

HACCPを遵守し、HACCPに基づく衛生管理を行っていると対外的にアピールすれば、企業イメージアップにつながります。しかし、「HACCPの仕組みを導入していない」「HACCPに違反し、行政指導を受けた」という事実が取引先や消費者に知られた場合、食品衛生に対する意識が低い企業だとみなされる可能性があります。

また、HACCPを遵守せず、ずさんな衛生管理を行っていれば、異物混入や食中毒などの食品事故が起きる可能性も高まります。取引先との信頼関係や、一般消費者のブランドイメージを守るうえでもHACCP対応は欠かせません。

海外企業との取引が難しくなる可能性がある

また、HACCPに基づく衛生管理を導入していない場合、今後海外企業との取引が難しくなる可能性もあります。

海外の食品事業者は、日本に先駆けてHACCPの仕組みを導入し、食に対する安全を強化してきました。たとえば、米国は1997年の段階で、食肉や水産食品などの一部取引にHACCPに基づく衛生管理を義務付けています。EUでは、2006年に一次生産をのぞく全ての食品事業者に対し、HACCP対応が完全義務化されました。

もし、HACCPの仕組みを導入していなかったり、HACCP違反の事実が公表されたりした場合、HACCPへの先進的な取り組みを行う海外企業からの輸出入が困難になり、事業が立ち行かなくなる恐れがあります。こうしたリスクを避けるためにも、HACCP義務化への対応が必要です。

 

HACCPの導入ステップ

段階を進める
HACCPに基づく衛生管理をどのような流れで導入すべきでしょうか。HACCP導入については、「HACCP導入のための7原則12手順(7原則12手順)」と呼ばれるガイドラインが存在し、導入企業はこれに沿って対応を進めています。

日本食品衛生協会のホームページより、7原則12手順を抜粋します。

手順1 HACCPのチーム編成
手順2 製品説明書の作成
手順3 意図する用途及び対象となる消費者の確認
手順4 製造工程一覧図の作成
手順5 製造工程一覧図の現場確認
手順6【原則1】 危害要因分析の実施(ハザード)
手順7【原則2】 重要管理点(CCP)の決定
手順8【原則3】 管理基準(CL)の設定
手順9【原則4】 モニタリング方法の設定
手順10【原則5】 改善措置の設定
手順11【原則6】 検証方法の設定
手順12【原則7】 記録と保存方法の設定

[注2] 日本食品衛生協会:HACCP(HACCP導入のための7原則12手順)

この7原則12手順について、「HACCPの事前準備(手順1~5)」「HACCPの導入方法(手順6~12)」の2つの項目に分けて解説します。

HACCPの事前準備(手順1~5)

手順1~5では、HACCP導入にあたっての事前準備の流れが示されています。このプロセスでは、HACCP導入を担当するHACCPチームの編成や、HACCPの対象となる食品の製品説明書の作成を実施します。

また、重要なのが「製造工程一覧図(フローダイアグラム)」の作成です。製造工程一覧図では、原料の入荷から食品の製造までの全工程をフローチャート化し、現場検証によって確認します。

手順6~12では、ここで作成した製品説明書や製造工程一覧図を参照します。

HACCPの導入方法(手順6~12)

手順6~12のプロセスは、HACCPの7原則とも呼ばれ、HACCPに基づく衛生管理を実現するうえで非常に重要です。

ポイントとなるのが、「重要管理点(CCP)の決定」「管理基準(CCP)の決定」の2つのプロセスです。重要管理点とは、手順4~5で確認した製造工程のうち、食に及ぼす危害要因(ハザード)が大きく、とくに衛生管理の重要度が高いものを表します。

管理基準は、重要管理点に設定した製造工程から、危害要因を取り除くために必要な基準のことです。たとえば、食品の温度や調理時間のように、客観的かつ科学的に検証できる基準のことを管理基準と呼びます。

重要管理点と管理基準の2点が決まったら、各製造工程が管理基準を遵守しているか確認するため、モニタリング方法を設定します。また、もし管理基準を逸脱した場合の改善措置や、衛生管理に関する記録をとり、保存するための方法も決める必要があります。

 

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まとめ

2018年6月に食品衛生法が改正され、日本でも「すべての食品等事業者」に対し、HACCP対応が義務化されました。

HACCPについて定めた食品衛生法では、事業者がHACCPを遵守しない場合、都道府県の判断で罰則を設けられると定めています。今後、罰金刑や懲役刑、営業許可証の停止など、具体的な罰則が定められる可能性もあります。

また、HACCPの仕組みを導入していない場合、取引先や消費者へのイメージダウンや、海外企業との取引への影響といったリスクもあるため、早急にHACCP対応を進めることが大切です。HACCP導入の際は、「HACCP導入のための7原則12手順」と呼ばれるガイドラインを参考にしましょう。

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