HACCP計画書とは？作成方法や衛生管理の流れを解説

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HACCPとは

2021年6月1日より、HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）の考え方に沿った衛生管理の導入が義務付けられました。厚生労働省によると、HACCPとは、食品の安全性を損なう危害要因（ハザード）を除去するため、原材料の入荷から製品の出荷までの全工程のうち、とくに重要な工程を特定して管理する手法です。[注1]

食の危害要因とは、食中毒菌による食品の汚染や、金属片・ガラス片などの異物混入を指します。従来の衛生管理では、食品のサンプルを一部抜き取り、細菌試験や異物試験を行う「抜き取り検査」が主流でした。

しかし、抜き取り検査には、抽出したサンプル以外の食品に問題があり、食品事故を引き起こす可能性を除去できませんでした。新しいHACCP方式では、食の危害要因の分析に基づき、食品製造の全工程を見直すため、食品事故のリスクを根本的に低減できます。こうした利点から、日本でもHACCPの義務化がスタートしました。

HACCPの対象事業者

しかし、食品事業者の事業規模によって、HACCPに沿った衛生管理を完全に実施するのが難しい場合もあります。また、営業形態によっては、公衆衛生に与える影響が少ないケースもあります。厚生労働省はこれらの事情を考慮し、HACCP義務化の対象となる食品事業者を2種類に分けています。

[注1]

衛生管理にHACCPを取り入れるメリット

HACCPに沿った衛生管理を導入すれば、企業側にも様々なメリットがあります。衛生管理にHACCPを取り入れるメリットは次の3点です。

・社員の衛生管理意識が向上する
厚生労働省のアンケート調査によると、HACCPの導入効果としてもっとも多く声が寄せられたのが、「社員の衛生管理に対する意識が向上した（78.2％）」でした。[注2]
HACCPを制度化すれば、社員の日頃の衛生意識を高め、より安全に作業してもらうことができます。

・食品事故やクレームを減らす
また、HACCPの概念を取り入れることで、製造工程から食の危害要因を取り除き、食品事故のリスクを低減できます。食品の安全性を高めれば、顧客からのクレームも減少します。厚生労働省のアンケート調査でも、32.3%の企業が「クレーム・事故が減少した」と回答しています。[注2]

・食品事故が発生したときの対応をスピードアップ
万が一食品事故が発生しても、HACCPの衛生管理計画書や衛生管理記録を作成しておけば、迅速に原因を追求できます。食品事故が起きたときのリスクを最小化し、自社の信用力の低下を防げます。厚生労働省のアンケート調査でも、37.3%の企業が「製品に不具合が生じた場合の対応が迅速に行えるようになった」と回答しています。[注2]

HACCPを取り入れた衛生管理の流れ

それでは、どのようにして衛生管理にHACCPの考え方を取り入れるとよいのでしょうか。HACCPの導入プロセスを3つに分けて解説します。

HACCPについての手引書を探す

HACCPの導入には、食の安全を守るための現場レベルでの仕組みづくりや、HACCP計画書（衛生管理計画書）や衛生管理記録の作成など、事業者がやるべきことが数多くあります。

まずはHACCP導入の流れを理解するため、厚生労働省や各業界団体が作成しているHACCPについての手引書を探しましょう。とくに厚生労働省が作成した「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」は、飲食店や製造工場、旅館・ホテルなど、様々な業種の方が参照できるものになっています。

衛生管理計画書を作成する

次にHACCPの考え方に基づき、衛生管理計画書を作成します。衛生管理計画書は「一般衛生管理計画書」「重要管理計画書」の2種類です。一般衛生管理計画書、重要管理計画書は、いずれも営業許可の申請や更新の際に提出を求められるため、必ず作成しておく必要があります。

HACCP計画の実施状況をモニタリングする

最後に、HACCP計画が適切に実施できているかどうかを検証するため、実施状況をモニタリングする仕組みをつくります。とくに衛生管理の実施状況の記録は、「HACCPに基づく衛生管理」「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の対象事業者の両方が実施しなければなりません。

HACCP計画書（衛生管理計画書）の作成方法

HACCP対応の最初のハードルとなるのが、HACCP計画書（衛生管理計画書）の作成です。HACCP計画書をスムーズに作成するポイントを3つ紹介します。

厚生労働省の手引書を参考にする

前項で述べたとおり、HACCP計画書（衛生管理計画書）の作成にあたって、厚生労働省や各業界団体の作成した手引書を参考にしましょう。手引書には、衛生管理計画書の雛形や書き方のポイントがまとめられています。厚生労働省のホームページには、様々な業態・業種に合わせ、合計110種類の手引書が用意されています。[注3]

一般衛生管理と重要管理の2種類を作成する

HACCP計画書は、「一般衛生管理計画書」と「重要管理計画書」の2種類を作成するのが一般的です。前項で述べたとおり、営業許可の申請・更新時に衛生管理計画書の提出が必要です。厚生労働省の手引書によると、一般衛生管理計画書、重要管理計画書では、以下のような内容を盛り込むのが一般的です。

1. 1.原材料の受入
2. 2.冷蔵・冷凍庫の温度の確認
3. 3.交差汚染・二次汚染の防止（器具等の洗浄・消毒・殺菌、トイレの洗浄・消毒）
4. 4.従業員の健康管理・衛生的作業着の着用など（手洗いを含む）

 
重要管理では、製造工程の危害要因を分析し、とくに管理すべき工程を記載します。たとえば、食品の調理の場合、食品を以下の3つのグループに分類し、それぞれ管理方法を決めていきます。

[注4]
 
HACCPをスムーズに導入するには、HACCP計画書の内容を具体化することが大切です。重要管理については、厚生労働省の手引書をチェックしましょう。

自治体のテンプレートを活用する

厚生労働省の手引書のほかにも、自治体が作成している様式やテンプレートを活用する方法もあります。たとえば千葉市では、衛生管理計画書（一般的衛生管理、重要管理）のほか、衛生管理記録の様式をホームページ上で公開しています。

食品の衛生管理だけでなく、万が一食品事故が発生した場合の対応方法もふくめると、HACCP計画書の作成はどうしても手間がかかります。必要に応じ、所在地の自治体のテンプレートなども活用しましょう。

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HACCPの考え方を取り入れた衛生管理の実施ポイント2つ

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理を実施するうえで、重要なポイントは2つあります。

まず、HACCP計画書（衛生管理計画書）の「重要管理」の項目は、必ず具体的に記載しましょう。内容を具体化するため、必要に応じて現場のヒアリングを実施することが大切です。また、HACCP計画書をただ作成するだけでなく、定期的に計画書の内容を見直したり、計画書に基づいて衛生管理が記録されているか振り返るなどを行いましょう。

現場のヒアリングに基づいて「重要管理」を決める

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理を実施するうえで大切なのが、「重要管理」の項目です。重要管理では、主に食中毒菌の繁殖や金属片・ガラス片などの異物混入を避けるため、重点的な衛生管理を行います。

しかし、正しく重要管理点を決めるには、食品製造や調理の知識が求められます。そのため、重要管理を決めるときは、必ず現場の担当者や作業者へのヒアリングを実施し、できるだけ細かく内容を記載しましょう。

たとえば飲食店の場合、保健所に提出する重要管理計画書はA4サイズで4枚程度となる場合が多いですが、食の安全を守るためには2～3倍の枚数が理想的です。

定期的にHACCP計画書や衛生管理記録を見直す

HACCP計画書を作成しただけでは、正しい衛生管理の実施につながりません。現場の作業者へ周知徹底を行うとともに、衛生管理計画書や衛生管理記録を定期的に見直すことが大切です。とくに衛生管理記録は必ず振り返りを行い、きちんとHACCPの考え方に基づく衛生管理が行われているか、現場で繰り返し問題が起きていないかを確認しましょう。

もし同じ問題が繰り返し起きている場合は、HACCP計画書を見直し、問題解決のために新たな手順を付け加えましょう。フィードバックと改善の繰り返しが、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のポイントです。

まとめ

2021年6月1日より、全ての食品等事業者にHACCP対応が義務付けられました。衛生管理にHACCPを取り入れるうえで大切なのが、HACCP計画書（衛生管理計画書）の作成です。

HACCP計画書には、一般衛生管理計画書と重要管理計画書の2種類があります。とくに重要なのが「重要管理計画書」です。現場のヒアリングに基づき、必ず具体的に記載しましょう。また、HACCP計画書はただ作成するだけでなく、定期的に内容を振り返ったり、適切に運用されているかモニタリングを実施したりすることが大切です。

[注1]厚生労働省：HACCP（ハサップ）
[注2]厚生労働省：HACCPの普及・導入支援のための実態調査結果[pdf]
[注3]厚生労働省：HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書
[注4]厚生労働省：HACCPの考え方に基づく衛生管理のための手引書 （小規模な一般飲食店事業者向け）[pdf]