HACCPとは？衛生管理計画の記録簿の書き方は？一般衛生管理チェックリスト・手順書・様式を解説！

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2018年に食品衛生法が改正され、HACCPに沿った衛生管理の実施が義務化されました。2021年6月1日より、飲食店やレストランもHACCPへの対応が必要です。

HACCPに沿った衛生管理を実施しなかった場合、行政指導がおこなわれる可能性があります。衛生管理の記録簿やチェックシートの作成方法を確認し、すみやかにHACCPへの対応を進めましょう。

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）とは、食品の製造工程に潜む危害要因（HA）を特定し、食中毒や異物混入を防ぐための衛生管理手法です。食品事故のリスクのうち危険性が高いものを重要管理点（CCP）に設定し、重点的に除去・低減するのが特徴です。

2021年6月1日より、飲食店やレストランを始めとしたすべての食品等事業者にHACCPへの対応が義務化されました。

HACCPに沿った衛生管理を実施しなかった場合の罰則は？

厚生労働省の一問一答によると、HACCPに沿った衛生管理を実施しなかった場合は、衛生管理の改善に向けた行政指導がおこなわれます。[注1]

行政指導に従わない場合は、営業停止などの行政処分が科される可能性があります。また、食品等事業者がHACCPに沿った衛生管理をおこなっているかどうか確認するため、所轄の保健所が定期的な立ち入り検査を実施します。衛生管理計画や衛生管理チェックシートの作成など、HACCPへの対応に向けた準備に取り組みましょう。

“事業者が衛生管理計画の策定及びその遵守を行わない場合、まずは行政指導が行われます。事業者が行政指導に従わず、人の健康を損なうおそれがある、飲食に適すると認められない食品等を製造等した場合には、改善が認められるまでの間、営業の禁停止などの行政処分が行われることがあります。”

施設設備の衛生管理チェックシートを作成する

飲食店やレストランの場合、各業界団体の作成したガイドラインを参考にしながら、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理を実施する必要があります。

日本食品衛生協会等が作成したガイドラインで推奨されているのが、衛生管理の実施記録（衛生管理チェックシート）の作成です。まずはガイドラインを参考にしながら、「器具等の洗浄・消毒・殺菌」「トイレの洗浄・消毒」「従業員の健康管理」「手洗いの実施」など、日々の衛生管理においてチェックすべき項目を洗い出しましょう。[注2]

施設設備の保守点検チェックシート作成を作成する

衛生管理に関するものだけでなく、施設設備の保守点検に関するチェックシートも作成しましょう。保守点検チェックシートには、製造工程における食品事故のリスクを取り除くための重要管理点（CCP）に関するものと、一般衛生管理レベルで必要なものの2種類があります。

温度計

CCPの管理に欠かせない機器として、まず「温度計」が挙げられます。

温度計は食品を調理するときの表面温度や中心温度、保管するときの冷蔵庫や冷凍庫の庫内温度などを測定するときに必要です。たとえば、ハンバーグや焼き魚などの食品を提供する場合、CCPとして「中心部の温度」を設定するのが一般的です。

その場合は、食品の表面温度だけでなく中心温度を正確に測定可能な「中心温度計」が必要です。また、調理中の食品の温度をCCPに設定する場合は、調理用の温度計の導入も検討しましょう。そのほか、CCPの管理に必要な温度計として次のような製品があります。

加熱調理機器

飲食店やレストランの場合、提供する食品を「冷たいまま提供する食品」「加熱して温かいまま提供する食品」「加熱後冷まして提供、または、再加熱して提供する食品」の3つのグループに分けて管理する必要があります。

加熱して提供する食品の場合、適切な温度や時間で加熱調理をおこなわなければ、カンピロバクターや腸管出血性大腸菌を始めとした有害な微生物が繁殖する恐れがあります。そのため、加熱調理に使うIH釜、ガス釜、蒸気釜、フライヤー、オーブンなどの機器をリストアップし、加熱や焼成の機能に問題がないか定期的にチェックすることが大切です。

加熱調理機器の保守点検チェックリストを作成し、熱源やコンベア、撹拌機などが問題なく動作しているか保守点検を実施しましょう。

秤

提供する食品によっては、CCPとして「原材料の重量が間違っていないか」「焼成する食品の重量に誤りがないか」をチェックする必要があります。

たとえば、想定とは異なる重量の食品を焼成する場合、表面温度や中心温度が本来の管理基準とは異なってきます。そのため、HACCPに沿った衛生管理をおこなうには、原材料や食品の重量を正確に計測できる秤を用意する必要があります。

飲食店やレストランで使われる秤の例として、台はかりや吊りはかり、重量選別機などが挙げられます。温度計や秤などの測定機器は、定期的に誤差が発生していないかチェックし、校正（誤差を修正）する必要があります。また、肉や魚、野菜などの重量を秤で計測した場合は、交差汚染や二次汚染を防止するため、必ず洗浄・殺菌をおこないましょう。

金属検出機とX線検査機

お客様に提供した食品に異物や金属片が混入していた場合、歯が欠けるなどの健康被害や、お客様からのクレームにつながる恐れがあります。原材料の計量や撹拌（ミキシング）、食品の成形や焼成など、調理過程で金属製やプラスチック製の器具類を使用する場合は、必要に応じて金属検出機やX線検査機の導入を検討しましょう。

金属検出器は磁界を発生させ、食品に金属片が混入していないかチェックするための機械です。従業員の目視に頼らず、高い精度で金属片を検出することができます。プラスチック片などの異物も検出したい場合は、X線検査機の導入がおすすめです。X線検査機なら金属片だけでなく、ゴムや骨片、ガラス、石などの異物も検出可能です。

冷蔵庫の温度管理

安心安全に食事を提供するには、CCPを重点的にモニタリングする重要管理に加えて、こまめな手洗いや施設内の清掃などの一般的な衛生管理（一般衛生管理）をおこなう必要があります。

一般衛生管理として必ず実施する必要があるのが、冷蔵庫や冷凍庫の温度管理です。もし庫内温度に異常があれば、食品の腐敗や病原菌の繁殖につながる恐れがあります。衛生管理チェックシートを作成し、冷蔵庫や冷凍庫の庫内温度を確認するための手順を決めましょう。

たとえば、日本食品衛生協会のガイドラインによると、以下の手順で庫内温度を確認することを推奨しています。[注2]

• 1.冷蔵庫、冷凍庫の庫内温度の温度計を確認します。温度計がついていない場合には温度計を設置しましょう。外から温度が見えるものが便利です。
• 2.決めた頻度（始業前など）に従って、温度を測定します。
• 3.なんらかの問題があったときは、決めた方法に従い対応します。
• 4.これらを日誌に記録しましょう。

工場内の陽圧・陰圧管理

食品を製造する工場の場合は、工場内の陽圧・陰圧を適切に管理する必要があります。

陽圧とは、工場の内部のほうが外部よりも気圧が高く、内部から外部へ空気が流出している状態です。一方、工場内の気圧が外部よりも低い状態を陰圧と呼びます。

食品工場では、食品の加工や調理、冷却をおこなう清潔区域を陽圧化し、清潔区域から準清潔区域、汚染区域へと風の流れが生まれるように給気をおこなう必要があります。逆に汚染区域から清潔区域へと空気が流入してしまう場合、ホコリや汚染物質の飛来、害虫の侵入などが発生し、食品事故の原因となる恐れがあります。

工場内の陽圧度は、既存の空調設備では十分に調整できないケースもあるため、工場の設計段階から留意する必要があります。

スライサーの刃点検

食品の製造家庭で食肉処理をおこなう場合は、スライサーやチョッパーを始めとした器具の刃こぼれを点検する必要があります。

もしスライサーの刃に破損が合った場合、食品に金属片が混入し、食品事故を引き起こす可能性があります。また、スライサーの動作不良が発生し、従業員の怪我につながる恐れもあります。

あらかじめ頻度を決めて、スライサーの点検を定期的に実施することが大切です。スライサーの点検を実施する場合は、防護手袋を着用したうえでスライサーを分解し、刃こぼれのチェックや洗浄、殺菌などをおこないます。食肉流通HACCP導入マニュアル作成委員会が作成したガイドラインには、スライサーの点検手順が記載されています。[注3]

• 1.機械類は、分解して洗浄する。
• 2.付着している肉片は極力取り除く。
• 3.基本は中性洗剤をつけ、スポンジまたはブラシでこすり洗いをする。
• 4.汚れがひどい場合は弱アルカリ洗剤を使用する。
• 5.すすいだ後、フキンで水分を拭き取り、乾燥させる。
• 6.使用前にアルコール消毒をする。

HACCPに沿った衛生管理を実施するには、食品衛生に関する従業員教育をおこない、従業員1人ひとりの衛生意識を高める必要があります。衛生教育を実施する場合は、次の5つのポイントを意識しましょう。

• 〇現場の従業員だけでなく、管理者もふくめた全従業員に食品衛生上のポイントを知ってもらう
• 〇食品衛生上重要な点はなるべくわかりやすく噛み砕き、身近な例えを挙げながら教育する
• 〇衛生管理において「やってはいけないこと」とそのリスクを具体的に列挙し、従業員に危機感を持たせる
• 〇可能であれば、食品の製造・調理の現場で衛生教育を実施し、衛生管理に必要な手順を実際にやってもらう
• 〇従業員教育は定期的に実施し、反復学習をおこなう

従業員の衛生教育の方法として、セミナーや勉強会を開催する方法や、食品安全のビデオを視聴する方法などがあります。なお、食品安全のビデオは厚生労働省が無料での貸し出しをおこなっています。返却時の送料のみ実費負担が必要ですが、手軽に食品安全について学ぶことが可能です。

一般衛生管理マニュアルを作成すれば、衛生管理に必要な作業手順が明確化されます。新しく従業員を雇用した場合も、一般衛生管理マニュアルを見ながら安全に衛生対策をおこなうことが可能です。一般衛生管理マニュアルを作成するときのポイントは、「各業界団体の作成したマニュアルの様式をベースにする」「現場の従業員の意見を聴取し、マニュアルをブラッシュアップする」の2点です。たとえば、日本食品衛生協会が飲食店向けに作成した手引書には、次のような一般衛生管理マニュアルの様式が添付されています。[注2]

一般衛生管理を「いつ」おこなうのか、「どのように」おこなうのか、「問題があったとき」どうするのかの3点を記載することで、衛生管理の手順を明確化できます。他にも必要な一般衛生管理のポイントがある場合は、現場の製造工程に合わせて追加しましょう。

2021年6月より、飲食店やレストランを対象としてHACCPの義務化がスタートしています。

HACCPに沿った衛生管理を実施しなかった場合、行政指導や行政処分がおこなわれる可能性があります。また、所轄の保健所による内部監査が定期的におこなわれます。衛生管理の記録簿やチェックシートの作成や、CCPの管理に必要な機器の保守点検、従業員の衛生教育、一般衛生管理マニュアルの策定など、HACCPへの対応に必要な準備を進めましょう。

[注1]厚生労働省：「HACCPに沿った衛生管理の制度化に関するQ&A」について[pdf]
[注2]公益社団法人日本食品衛生協会：HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（小規模な一般飲食店事業者向け）[pdf]
[注3]食肉流通HACCP導入マニュアル作成委員会：小規模な食肉処理業向け HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書[pdf]