給食施設のHACCP導入が義務化に！必要な届け出の出し方と衛生管理の流れを解説

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集団給食施設においてHACCPに沿った衛生管理が義務化

2018年6月13日に改正食品衛生法（食品衛生法等の一部を改正する法律）が交付され、全ての食品等事業者にHACCPの考え方に沿った衛生管理が義務付けられました。

「食品等事業者」には集団給食施設もふくまれますので、改正法の内容に基づき対応を進めていく必要があります。なお、厚生労働省の通知によると、集団給食施設とは次の事業者を指しています。

・営業以外の場合で学校、病院その他の施設において継続的に不特定又は多数の者に食品を供与する施設[注1]

食品衛生法の改正内容のうち、集団給食施設に該当するものは3点です。

• ・HACCPに沿った衛生管理を実施すること（2020年6月1日より適用）
• ・食品衛生責任者を選任すること（2020年6月1日より適用）
• ・従来は営業許可の対象とならなかった事業者でも営業届を提出すること（2021年6月1日より適用）

 
「HACCPに沿った衛生管理」については、厚生労働省が集団給食施設に対し、「大量調理施設衛生管理マニュアル」を1997年3月24日付けで公布しています。

この「大量調理施設衛生管理マニュアル」は、元来HACCPの概念に基づいて策定されているため、すでにマニュアルに沿った衛生管理を行っている集団給食施設は、新たな対応が生じませんが、そうでない場合はHACCPの考え方を学び、適切な衛生管理体制を整えていく必要があります。

[注1]厚生労働省：食品衛生法等の一部を改正する法律の施行に伴う集団給食施設の取扱いについて（情報提供）[pdf]

 

1回の提供食数が少ない給食施設の場合はどうなる？

集団給食施設によっては、1回の提供食数が少ない小規模の施設もあります。

小規模の施設の場合、新たにHACCPに沿った衛生管理を導入したり、専門の食品衛生責任者を置いたりすることは困難です。そこで、厚生労働省は「少数特定の者を対象とする給食施設」に限り、HACCPに沿った衛生管理の導入、および、食品衛生責任者の選任を免除しています。条件となるのは、「1回の提供食数が20食程度未満の給食施設」です。[注1]

ただし、小規模の給食施設であっても、ずさんな衛生管理体制が許されるわけではありません。小規模の給食施設はHACCPに沿った衛生管理の代わり、1997年6月30日付けで公布された「中小規模調理施設における衛生管理の徹底について」などを参照し、自主的な衛生管理を行っていくことが求められます。

 

給食施設に必要な営業届の方法

食品衛生法の改正により、集団給食施設にも営業届の提出が義務付けられました。営業届が必要な給食施設の条件や、営業届を出す流れを解説します。

営業届が必要な施設とは？

食品衛生法の改正にともない、新たに営業届の提出が必要になった施設は次の29業種です。

旧許可業種であった営業	魚介類販売業 食肉販売業 乳類販売業 氷雪販売業 コップ式自動販売機
販売業	弁当販売業 野菜果物販売業 米穀類販売業 通信販売・訪問販売による販売業 コンビニエンスストア 百貨店、総合スーパー 自動販売機による販売業 その他の食料・飲料販売業
製造・加工業	添加物製造・加工業 いわゆる健康食品の製造・加工業 コーヒー製造・加工業 農産保存食料品製造・加工業 調味料製造・加工業 糖類製造・加工業 精穀・製粉業 製茶業 海藻製造・加工業 卵選別包装業 その他の食料品製造・加工業
上記以外のもの	行商 集団給食施設 器具、容器包装の製造・加工業 露店、仮設店舗等における飲食の提供のうち、営業とみなされないもの その他

 
このように、1回20食程度以上の給食を提供する「集団給食施設」も、新たに営業許可の申請が必要になりました。

営業届を出す流れ

2021年6月1日の段階で開業している集団給食施設は、2021年11月30日までに営業届を出さなければなりませんでした。それ以降に開業した場合、開業に合わせて営業許可の申請が必要です。

スムーズな手続きのため、あらかじめ営業届の提出の流れを確認しておきましょう。営業許可申請のステップは3つあります。

1、所轄の自治体に事前相談を行う
まず、給食施設の工事に着工する前の段階で、施設の図面などを持ち寄り、所在地のある自治体の窓口で事前相談を行いましょう。事前相談自体は任意ですが、施設の構造や間取りが適切か、食品を汚染しない作業動線になっているかなど、専門的なアドバイスがもらえます。

2、必要書類を提出する
営業許可申請の際、以下の必要書類を所轄の保健所に提出します。

• ・営業届　※2部用意すること
• ・食品衛生責任者の資格がわかるもの
  ※調理師、製菓衛生師、栄養士、船舶料理士の免許証のほか、都道府県知事が行う講習会の修了証書など
• ・給食施設の図面や配置図
• ・水質検査成績書の写し　※水道水以外の水を使用する場合のみ
• ・車検証の写し　※業務において自動車を使用する場合のみ

 
営業届については、所轄の自治体や保健所のホームページでひな形がダウンロードできる場合があります。また、営業申請は厚生労働省の「食品衛生申請等システム」を通じ、オンラインで行うことも可能です。

3、必要に応じ、保健所から施設確認を受ける
必要が認められた場合、保健所から施設確認を受けるケースがあります。いつ施設確認を受けてもいいよう、施設工事の進捗状況は正確に把握し、保健所からの連絡に答えられるようにしておきましょう。

食品衛生責任者の条件

食品衛生法の改正により、「1回の提供食数が20食程度未満の給食施設」をのぞく全ての集団給食施設において、食品衛生責任者を置くことが義務付けられました。厚生労働省は、食品衛生責任者の条件を次のように定めています。

• ・食品衛生法第30条に規定する食品衛生監視員又は第48条に規定する食品衛生管理者の資格要件を満たす者
• ・調理師、製菓衛生師、栄養士、船舶料理士、と畜場法第7条に規定する衛生管理責任者若しくは第10条に規定する作業責任者又は食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律第12条に規定する食鳥処理衛生管理者
• ・都道府県知事等が行う講習会又は都道府県知事等が適正と認める講習会を受講した者

[注1]

もし、集団給食施設に専門の資格を持つ調理師、栄養士、製菓衛生師、医師などがいない場合、施設が所在している都道府県で開催される食品衛生責任者養成講習会に参加し、修了証書を授与された者を食品衛生責任者として選任することもできます。食品衛生責任者養成講習会の日程などは、地方自治体や所轄のホームページで確認してください。

なお、「1回の提供食数が20食程度未満の給食施設」は食品衛生責任者を置く必要がありません。

 

そもそもHACCPとは？

そもそもHACCPとは、Hazard Analysis and Critical Control Pointの頭文字をとったもので、国際的なガイドラインに基づく新たな衛生管理手法を指します。

HACCPに沿った衛生管理は、従来の抜き取り検査と違い、食中毒菌による食品の汚染や、金属片・ガラス片などの異物混入のリスクを大きく低減できます。従来の抜き取り検査は、食品のサンプルを一部抜き取り、細菌試験や異物試験を行う手法です。抽出したサンプル以外の食品に問題がある可能性を除去できず、食品事故の根本的な防止対策にはなっていませんでした。

HACCPに沿った衛生管理では、原材料の入荷から製品の出荷までの全工程を洗い出し、食品の安全性を損なう危害要因（ハザード）を分析し、衛生管理上とくに重要な工程を特定します。この工程を重要管理点（CCP）といいます。重要管理点を科学的根拠に基づく管理基準（CL）によって監視することで、効率的に食品事故のリスクを低減できるのが、HACCP方式の利点です。

 

HACCP導入のメリット

集団給食施設で、HACCPに沿った衛生管理を導入するメリットは2つあります。

従業員の衛生意識が向上する

HACCPの考え方を取り入れ、現場で働く全従業員への周知を徹底することで、従業員の衛生意識が向上します。実際に厚生労働省の「HACCPの普及・導入支援のための実態調査結果」によると、HACCPを導入した施設の78.2%が、「社員の衛生管理に対する意識が向上した」と回答しています。[注2]

このように従業員の意識改革を促し、衛生管理を強化できるのがHACCPの導入メリットです。

食品事故を減らし、クレームを防止する

HACCPに沿った衛生管理を導入すれば、各製造工程の危害要因（ハザード）を可視化し、食品事故を効果的に減らすことができます。食の安全性を維持することにより、給食を提供した利用者からのクレームも防止できます。厚生労働省の調査結果でも、HACCPを導入した施設の32.3%が、「クレーム、事故が減少した」と回答しています。[注2]

[注2]厚生労働省：HACCPの普及・導入支援のための実態調査結果[pdf]

 

HACCPに沿った衛生管理（12手順）の流れ

HACCPに沿った衛生管理は、コーデックス委員会（国際食品規格委員会）が作成した「7原則12手順」に基づいて導入するのが一般的です。

手順1	HACCPチームを編成する
手順2	製品説明書を作成する
手順3	製品の用途や対象となる消費者を確認する
手順4	製造工程一覧図を作成する
手順5	製造工程一覧図の現場確認を行う
手順6【原則1】	危害分析（危害要因分析）を実施する
手順7【原則2】	重要管理点（CCP）を特定する
手順8【原則3】	管理基準（CL）を設定する
手順9【原則4】	衛生管理のモニタリング方法を決める
手順10【原則5】	衛生管理の改善方法を決める
手順11【原則6】	衛生管理の検証方法を決める
手順12【原則7】	衛生管理の記録方法を決める

 
それぞれの手順で行うべきことについて順に解説していきます。

HACCPチームを編成する

HACCP対応をすすめるには、自社の製品や製造工程の専門家が必要です。まずは各部署から担当者を集め、HACCPチームを編成しましょう。

製品説明書を作成する

「製品説明書」を作成し、製造する食品の特徴を書き出しましょう。たとえば、製品の名称や分類、原材料について注意すべき事柄（アレルギー物質など）を記載します。

製品の用途や対象となる消費者を確認する

製品説明書には、「製品の用途」「対象となる消費者」も記載しましょう。消費者目線に立ち、食品が「誰に」「どのように」使われるのかを考えることが大切です。

製造工程一覧図を作成する

製品説明書を作成したら、「製造工程一覧図」を作成します。製造工程一覧図とは、原材料の仕入れから最終製品の出荷まで、食品の製造工程を抜け漏れなく書き記したものです。

製造工程一覧図の現場確認を行う

製造工程一覧図の内容が実際の製造工程とズレていないか、現場確認を行いましょう。現場の担当者にヒアリングを実施し、製造工程一覧図についてフィードバックを受けることが大切です。

危害分析（危害要因分析）を実施する

製品説明書と製造工程一覧図を参照しながら、危害分析（危害要因分析）を実施します。製造工程に潜む危害要因（ハザード）の優先順位付けを行い、とくに重要度の高いものをピックアップしましょう。

重要管理点（CCP）を特定する

一般衛生管理の範囲で食品事故を防げない工程や、消費者の健康への影響がとくに大きい工程のことを「重要管理点（CCP）」と呼びます。科学的根拠に基づき、重要管理点を正確に特定することがHACCP導入のポイントです。

管理基準（CL）を設定する

重要管理点の危害要因を適切に取り除くため、管理基準（CL）を設定します。たとえば、食品の加熱温度や加熱時間、保管温度、加熱後の冷却速度など、具体的な数字で基準値を決めていきます。

衛生管理のモニタリング方法を決める

管理基準がきちんと守られているかどうか確認するため、衛生管理のモニタリングを行う必要があります。必要に応じて現場の担当者にヒアリングを実施しながら、モニタリングの方法や頻度を決定しましょう。

衛生管理の改善方法を決める

モニタリングの結果、現場で管理基準が守られていなかったり、現行の管理基準では食品事故リスクを低減できなかったりする場合の改善措置を設定します。

衛生管理の検証方法を決める

HACCPプランの全体に渡って、定期的に見直しを行い、有効性を検証するための方法を決めます。HACCPチームを作成している場合、HACCPチームがイニシアチブをとります。

衛生管理の記録方法を決める

日々の衛生管理を記録し、保管する方法を決めます。衛生管理記録は所轄の保健所に提出を求められる可能性があるため、必ず作成・保管しましょう。

 

HACCPを運用するうえでの注意点

集団給食施設がHACCPを運用するうえで、注意すべき点は2つあります。

危害要因（ハザード）は具体的に書く

前項で述べたとおり、HACCPに沿った衛生管理では、危害分析（危害要因分析）を実施し、重要管理点（CCP）や管理基準（CL）を決めていきます。

給食施設に限らず、多くの事業者に見られるのが、「危害要因を具体的に書いていない」という失敗です。危害要因は「物理異物」「有害化学物質」といった抽象的な言葉ではなく、「金属片の混入」「残留農薬」など、具体的な言葉で書きましょう。危害要因を可能な限り具体化することで、重要管理点や管理基準を設定しやすくなります。

定期的に衛生管理の方法を見直す

また、HACCPは導入したら終わりではありません。定期的に衛生管理計画書や衛生管理記録を見直し、現場からフィードバックを得て、衛生管理体制を改善していくことが大切です。より良い衛生管理を追求していくためにも、PDCAサイクルを回し、定期的に見直しを行いましょう。

 

まとめ

食品衛生法の改正により、集団給食施設は「HACCPに沿った衛生管理の実施」「食品衛生責任者の選任」「営業届の提出」の3点が義務付けられました。対象となるのは、「1回の提供食数が20食程度未満の給食施設」をのぞく全ての給食施設です。

HACCPに沿った衛生管理を導入すれば、従業員の衛生意識の向上や、食品事故の防止、クレームの減少といった効果が期待できます。コーデックス委員会の7原則12手順を参考にしつつ、HACCPに沿った衛生管理を取り入れましょう。