食品衛生法の一部を改正する法案が可決されたため、2020年頃より飲食店・スーパーマーケット等で店舗環境・店舗設備の一般衛生や温度管理の記録・保存が義務化される
定期的な温度管理が必要となり面倒な作業が増えるだけでなくお店が忙しく確認を忘れる可能性や、よく確認せずにとりあえずチェックをつける人が現れることが予想された

厚生労働省の平成27年度の調査では、食中毒事件の約60%は飲食店で発生しています。[注1]

食中毒菌が繁殖する原因の多くは、「衛生管理を怠った業者からの原材料搬入」「食品の温度管理不備」「食品の加熱不足」の3つです。温度管理の目的は、食中毒リスクを減らし、食の安心を守る点にあります。

[注1]厚生労働省：HACCP（ハサップ）の考え方を取り入れた食品衛生管理の手引き[pdf]

食品の温度管理には、「原材料の搬入・保管」「調理」「一時保管」「出荷・配送」の4つの工程があります。HACCP基準を守り、食中毒菌の汚染や増殖を抑えるには、それぞれの工程ごとに適切な温度管理が求められます。

• 原材料の搬入・保管は食品ごとに温度チェック

原材料の搬入時は、まず温度チェックを行い、適切な衛生管理がなされて通信技術いたか確かめます。もし衛生管理を怠った卸売業者や運送業者の食品を受け入れれば、食中毒発生の恐れがあります。
また、原材料の冷蔵・冷凍保管時も、食品に合わせた温度管理が必要です。食品別の保管温度の目安は後述します。

• 調理時は中心部を75℃で1分以上加熱

原材料を調理する際は、食品の中心部が75℃で1分間以上加熱されているかどうか中心温度を計測します。加熱が不十分な場合、原材料由来の食中毒菌が残存していたり、増殖したりするリスクがあります。

• 一時保管時は調理後30分以内に中心温度20℃まで

調理後、食品を一時的に保管する場合は、しっかり冷却を行いましょう。
食中毒の繁殖を防ぐには、加熱調理後から30分以内に食品の中心温度を20℃まで冷却するか、60分以内に中心温度を10℃まで冷却する必要があります。食品が調理後すぐに提供されない場合は、必ず中心温度を計測しましょう。

• 出荷・配送時は10℃以下または65℃以上

食品の出荷・配送を行う際は、保冷設備か保温設備のある運搬車が必要です。温度管理の目安は食品によって異なりますが、食中毒菌の増殖を避けるには、10℃以下または65℃以上の温度管理が必要です。

2016年10月6日に改正された「大量調理施設衛生管理マニュアル」は、HACCPの規定に基づき、次の4つの食品安全指針を示しています。
 

• 1. 原材料受入れ及び下処理段階における管理を徹底すること。
• 2. 加熱調理食品については、中心部まで十分加熱し、食中毒菌等を死滅させること。
• 3. 加熱調理後の食品及び非加熱調理食品の二次汚染防止を徹底すること。
• 4. 食中毒菌が付着した場合に菌の増殖を防ぐため、原材料及び調理後の食品の温度管理を徹底すること。[注2]

食中毒リスクの防止のため、食品の温度管理について、「加熱調理食品の加熱温度管理」「原材料及び調理済み食品の温度管理」の2つの観点からルールを設けています。
とくに食品の搬入・保管の工程では、食品別に保管温度の一覧表を作成し、飲食店・スーパーマーケット等に遵守するよう求めています。

[注2]厚生労働省：大量調理施設衛生管理マニュアル

原材料・製品の保存温度の目安は次の表の通りです。改正『大量調理施設衛生管理マニュアル』（厚生労働省）をもとにわかりやすく編集しています。[注2]

これは原材料の搬入や保管の際の基準であり、加熱調理後の「一時保管」の基準ではありません。同じカテゴリーの原材料・製品でも、保存温度はそれぞれ異なります。

たとえば、一般的な食肉製品は10℃以下で保存可能ですが、細切れ（ミンチ）にしてパッケージングした食肉製品や、冷凍食肉製品として販売するのが目的の食肉製品は、-15℃以下で冷凍保存しなければなりません。

食品の搬入・保管にあたっては、食品それぞれの基準を守ることが大切です。

• デバイス：温度表示画面付きの温度計（温度ロガー）を採用
  プローブの交換により冷蔵庫、冷凍庫、フライヤー等といった様々な店舗設備の温度を遠隔計測
• ネットワーク：3G及びLTEの携帯電話無線ネットワーク
• クラウド：無線ネットワークで収集した温度情報をリアルタイムにプラットフォーム上で集約し、各拠点毎に一覧表示できるようにするこちらは設備毎に温度を確認しなければならないのではなく、店舗毎の設備や環境にで異常がないかを一覧で確認できるようにするためアラート表示を色やアイコンで表示する閾値は自由に設定することができ逸脱した場合は画面上のアラートのみではなくメール等で発報できるようにする

• 温度計には親機子機方式を採用し、子機はそれぞれ親機に対して無線通信で親機にデータを送信する複数の温度監視対象を親機1台にまとめるため、月々の無線ネットワーク費用を圧縮。温度監視対象が携帯電波圏外であっても親機を携帯電波圏内に設置することで遠隔監視が可能。
• 温度監視以外にも、トイレ清掃状況、従業員の手洗いなどの一般衛生管理記録の部分も、WEBアプリケーションの機能としてカスタマイズ自動帳票化することでHACCP法制化の面倒を解決
• レンタルでの機器、サービス提供が可能であるため、資産管理の必要がなく、故障時も交換対応できる

• HACCP法制化により飲食店・スーパーマーケット等の設備・環境を管理する手間や面倒が増える！思われているお客様が多いが、その面倒はIoTが解決
• 各種帳票を一定期間保存したり、保健所視察の際に提示したりするのも、全てクラウド上のデータを提示するだけ
  保存場所に困らない
• 温度表示付きの温度計でその場でも確認できる。忙しくて見れない時、不適切なチェック付けを防止し
  正確な記録を手間なく実施
• 設備状況や店舗の環境をIoTで遠隔監視するためセキュリティ性も向上する

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