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【活用事例】食品衛生法における温度管理の重要性と課題を解説

温度管理で想定される課題

食品衛生法の一部を改正する法案が可決されたため、2020年頃より飲食店・スーパーマーケット等で店舗環境・店舗設備の一般衛生や温度管理の記録・保存が義務化される
定期的な温度管理が必要となり面倒な作業が増えるだけでなくお店が忙しく確認を忘れる可能性や、よく確認せずにとりあえずチェックをつける人が現れることが予想された

温度管理の目的は?食中毒のリスクは不十分な温度管理から生まれる

厚生労働省の平成27年度の調査では、食中毒事件の約60%は飲食店で発生しています。[注1]

食中毒菌が繁殖する原因の多くは、「衛生管理を怠った業者からの原材料搬入」「食品の温度管理不備」「食品の加熱不足」の3つです。温度管理の目的は、食中毒リスクを減らし、食の安心を守る点にあります。

冷蔵庫や冷凍庫、食品の陳列棚などの温度管理で大切なのが、「温度記録表」の作成です。すくなくとも、1日3回を目安に衛生点検を実施し、食品の管理温度を記録する必要があります。温度記録表を作成する目的は2点あります。

まず、食品の管理温度を「見える化」することで、適切な温度管理が行われているかを工場・事業所全体でチェックできます。食品表面に付着した食中毒菌は、冷蔵・冷凍によって死滅するわけではありません。
コールドチェーンの発展により、製造・流通過程で急速冷凍される食品が増加し、食中毒菌の多くは「仮死状態」で残存しています。
温度記録表を作成し、日々食品の管理温度を可視化する仕組みをつくることで、食中毒菌の増殖をはじめとした食品事故の予防が可能です。
食品の温度管理・温度記録は、令和3年6月1日よりすべての食品等事業者に義務化される「HACCP対応」の重要管理点(CCP)の1つでもあります。

また、万が一食品事故が発生した際、温度記録表があれば自社の食品衛生管理に問題がないことを証明できます。
目視での温度計の確認やIoTシステムによる自動監視など、食品の温度管理を行う仕組みがあっても、肝心の衛生管理記録がなければ証明ができません。
食の安全への取り組みを消費者にアピールするうえでも、温度管理とセットで「温度記録表」を作成・出力する仕組みが必要です。

[注1]厚生労働省:HACCP(ハサップ)の考え方を取り入れた食品衛生管理の手引き[pdf]

食品の温度管理のポイント

食品の温度管理には、「原材料の搬入・保管」「調理」「一時保管」「出荷・配送」の4つの工程があります。HACCP基準を守り、食中毒菌の汚染や増殖を抑えるには、それぞれの工程ごとに適切な温度管理が求められます。

原材料の搬入・保管は食品ごとに温度チェック

原材料の搬入時は、まず温度チェックを行い、適切な衛生管理がなされて通信技術いたか確かめます。もし衛生管理を怠った卸売業者や運送業者の食品を受け入れれば、食中毒発生の恐れがあります。
また、原材料の冷蔵・冷凍保管時も、食品に合わせた温度管理が必要です。食品別の保管温度の目安は後述します。

調理時は中心部を75℃で1分以上加熱

原材料を調理する際は、食品の中心部が75℃で1分間以上加熱されているかどうか中心温度を計測します。加熱が不十分な場合、原材料由来の食中毒菌が残存していたり、増殖したりするリスクがあります。

一時保管時は調理後30分以内に中心温度20℃まで

調理後、食品を一時的に保管する場合は、しっかり冷却を行いましょう。
食中毒の繁殖を防ぐには、加熱調理後から30分以内に食品の中心温度を20℃まで冷却するか、60分以内に中心温度を10℃まで冷却する必要があります。食品が調理後すぐに提供されない場合は、必ず中心温度を計測しましょう。

出荷・配送時は10℃以下または65℃以上

食品の出荷・配送を行う際は、保冷設備か保温設備のある運搬車が必要です。温度管理の目安は食品によって異なりますが、食中毒菌の増殖を避けるには、10℃以下または65℃以上の温度管理が必要です。

食品衛生管理における温度管理の重要性について

食品衛生管理には様々な分野がありますが、その中でも温度管理は非常に重要だと考えられます。
それは食中毒防止や品質維持のためには、各製造工程及び流通・保管のそれぞれで適切な温度を維持することが必要であるからです。
食中毒などの原因菌の繁殖は温度管理によって抑制することができるケースがございます。また、温度帯によっては付着した細菌を殺菌できる場合もあります。

厚生労働省によるガイドラインにも、「原材料を戸棚、冷凍又は冷蔵設備に適切な温度で保存」「原材料搬入時の時刻、室温及び冷凍又は冷蔵設備内温度を記録」といった形で温度に関する内容が例に挙げた以外にも非常に多く記載されております。
中には具体的な保存の温度帯や期間などを明記しているものもあり、食品衛生管理における温度管理の重要性を伺うことができます。

厚生労働省の衛生管理ガイドラインをわかりやすく解説

2016年10月6日に改正された「大量調理施設衛生管理マニュアル」は、HACCPの規定に基づき、次の4つの食品安全指針を示しています。
 

  • 1. 原材料受入れ及び下処理段階における管理を徹底すること。
  • 2. 加熱調理食品については、中心部まで十分加熱し、食中毒菌等を死滅させること。
  • 3. 加熱調理後の食品及び非加熱調理食品の二次汚染防止を徹底すること。
  • 4. 食中毒菌が付着した場合に菌の増殖を防ぐため、原材料及び調理後の食品の温度管理を徹底すること。[注2]

食中毒リスクの防止のため、食品の温度管理について、「加熱調理食品の加熱温度管理」「原材料及び調理済み食品の温度管理」の2つの観点からルールを設けています。
とくに食品の搬入・保管の工程では、食品別に保管温度の一覧表を作成し、飲食店・スーパーマーケット等に遵守するよう求めています。

[注2]厚生労働省:大量調理施設衛生管理マニュアル

HACCPとは

HACCP(ハサップ:Hazard Analysis and Critical Control Point)とは、国際的な食品衛生管理の基準で、食品の製造・加工・流通のすべてのプロセスで危害要因(ハザード)を取り除くことを目的としています。

従来の抜き取り検査が中心の衛生管理と違い、HACCPに基づく衛生管理は異物混入や食中毒菌の増殖といった食品事故を未然に防止できます。

とくに重要なのが、食品の温度管理です。HACCPに基づく衛生管理は、各製造工程や流通工程の食品リスクを洗い出す危害要因分析(HA)に基づき、食品の温度管理を「重要管理点(CCP)」に設定して、食品の安全性を徹底的に確保するのが特徴です。

【食品別】原材料・製品の保存温度の一覧表

原材料・製品の保存温度の目安は次の表の通りです。改正『大量調理施設衛生管理マニュアル』(厚生労働省)をもとにわかりやすく編集しています。[注2]

食品名 保存温度
穀類加工品(小麦粉、デンプン)
砂糖
室温
室温
食肉製品
細切した食肉・鯨肉を凍結したものを容器包装に入れたもの
冷凍食肉製品
10℃以下
-15℃以下
-15℃以下
冷凍食品 -15℃以下
魚肉ソーセージ、魚肉ハム及び特殊包装かまぼこ
冷凍魚肉ねり製品
10℃以下
-15℃以下
液状油脂
固形油脂(ラード、マーガリン、ショートニング、カカオ脂)
室温
10℃以下
殻付卵
液卵
凍結卵
乾燥卵
10℃以下
8℃以下
-18℃以下
室温
ナッツ類
チョコレート
15℃以下
15℃以下
生鮮果実・野菜
生鮮魚介類(生食用鮮魚介類を含む)
10℃前後
5℃以下
乳・濃縮乳
脱脂乳
クリーム
バター
チーズ
練乳
10℃以下
10℃以下
10℃以下
15℃以下
15℃以下
15℃以下
清涼飲料水 室温
清涼飲料水 室温

これは原材料の搬入や保管の際の基準であり、加熱調理後の「一時保管」の基準ではありません。同じカテゴリーの原材料・製品でも、保存温度はそれぞれ異なります。

たとえば、一般的な食肉製品は10℃以下で保存可能ですが、細切れ(ミンチ)にしてパッケージングした食肉製品や、冷凍食肉製品として販売するのが目的の食肉製品は、-15℃以下で冷凍保存しなければなりません。

食品の搬入・保管にあたっては、食品それぞれの基準を守ることが大切です。

当社IoTシステムの要素技術と役割分担

  • デバイス:温度表示画面付きの温度計(温度ロガー)を採用
    プローブの交換により冷蔵庫、冷凍庫、フライヤー等といった様々な店舗設備の温度を遠隔計測
  • ネットワーク:3G及びLTEの携帯電話無線ネットワーク
  • クラウド:無線ネットワークで収集した温度情報をリアルタイムにプラットフォーム上で集約し、各拠点毎に一覧表示できるようにするこちらは設備毎に温度を確認しなければならないのではなく、店舗毎の設備や環境にで異常がないかを一覧で確認できるようにするためアラート表示を色やアイコンで表示する閾値は自由に設定することができ逸脱した場合は画面上のアラートのみではなくメール等で発報できるようにする

ユーピーアールの強み

  • 温度計には親機子機方式を採用し、子機はそれぞれ親機に対して無線通信で親機にデータを送信する複数の温度監視対象を親機1台にまとめるため、月々の無線ネットワーク費用を圧縮。温度監視対象が携帯電波圏外であっても親機を携帯電波圏内に設置することで遠隔監視が可能。
  • 温度監視以外にも、トイレ清掃状況、従業員の手洗いなどの一般衛生管理記録の部分も、WEBアプリケーションの機能としてカスタマイズ自動帳票化することでHACCP法制化の面倒を解決
  • レンタルでの機器、サービス提供が可能であるため、資産管理の必要がなく、故障時も交換対応できる

導入の効果

HACCP法制化により飲食店の設備・環境を管理する手間や面倒が増えると思われているお客様が多いが、その面倒はIoTが解決します。

  • 各種帳票を一定期間保存したり、保健所視察の際に提示したりするのも、全てクラウド上のデータを提示するだけ!保存場所に困らない!
  • 温度表示付きの温度計でその場でも確認できる。忙しくて見られない時、不適切なチェック付けを防止し正確な記録を手間なく実施!
  • 設備状況や店舗の環境をIoTで遠隔監視するためセキュリティ性も向上する!

HACCPパッケージ

uprが提供するHACCP対応パッケージ「UPR HACCP」は高額な初期投資を必要とせず、身近なパソコン・スマホ・タブレットを使って簡単にできる衛生管理システムです。

HACCP対応オールインワンパッケージ

システム導入で簡単に衛生管理・データを記録

・一般衛生管理に必要なチェック項目を記載した標準テンプレート搭載!
・PC、スマホ、タブレットから簡単に衛生管理対応をスタートすることができます。

現場の作業負担も軽減

・少ない操作で日々のチェック状況をクラウド保存!
・チェック漏れや設定した温度ルールからの逸脱があればアラートメールを飛ばします。

冷蔵・冷凍庫の温度も自動記録

IoTデバイスで温度管理を自動化することでチェック作業の省力化が実現!・通信機器やキャリアの通信サービスもワンストップでご提供可能!面倒なく導入いただけます。

まとめ

食品衛生法の改正に伴い、より厳密な食品管理が求められる中、温度管理の重要性はさらにより一層ましていくと思われます。また、その中で話題になっているHACCPは各企業様でも話題の一つとなっており、どのように対応すべきか気になっているところです。

HACCPは従来の品質管理手法と違い、フードチェーンの全行程の危害要因(ハザード)を分析し、安全衛生管理体制の構築を目指します。HACCPを導入することで、食品の異物混入や食中毒事件といった食品事故が起きるリスクを減らし、一般消費者や取引先の信用を守ることにつながります。

UPRではHACCP導入をかんたんにするためのお手伝いができます。気になった方は是非お問い合わせください!

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