HACCPとは？衛生管理計画の記録簿の書き方は？一般衛生管理チェックリスト・手順書・様式を解説！

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2018年に食品衛生法が改正され、すべての食品事業者に対してHACCPに沿った衛生管理の実施が義務化されました。2021年6月1日より、飲食店やレストランもHACCPへの対応が必要です。

これにより、HACCPに沿った衛生管理を実施しなかった場合、行政指導が行われる可能性があります。衛生管理の記録簿やチェックシートの作成方法を確認し、すみやかにHACCPへの対応を進めましょう。

HACCPとは？2021年6月1日より義務化がスタートした衛生管理手法

HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)とは、食品の製造工程に潜む危害要因(HA)を特定し、食中毒や異物混入を防ぐための衛生管理手法です。まず、工程内の危害要因を洗い出し、その中でも食品事故のリスクが高く、消費者の健康に重大な影響を及ぼす可能性のある危険性を重要管理点(CCP)として設定します。これらのCCPに対して、継続的なモニタリングや記録管理を実施し、危険を重点的に除去・低減することがHACCPの特徴です。

2021年6月1日より、飲食店やレストランを含むすべての食品等事業者に対してHACCPへの対応が義務化されました。従来の衛生管理に加えて、より厳格なリスク管理体制の構築が求められています。

HACCPに沿った衛生管理を実施しなかった場合の罰則は？

厚生労働省の一問一答によると、HACCPに沿った衛生管理を実施しなかった場合、衛生管理の改善に向けた行政指導が行われます。

行政指導に従わない場合は、営業停止等の行政処分が科される可能性があります。また、所轄の保健所は定期的な立ち入り検査を実施し、食品等事業者がHACCPに沿った衛生管理を行っているか確認をするのです。そのため、衛生管理計画や衛生管理チェックシートの作成等、HACCPへの対応に向けた準備は早めに取り組みましょう。

“事業者が衛生管理計画の策定及びその遵守を行わない場合、まずは行政指導が行われます。事業者が行政指導に従わず、人の健康を損なうおそれがある、飲食に適すると認められない食品等を製造等した場合には、改善が認められるまでの間、営業の禁停止等の行政処分が行われることがあります。”

出典：厚生労働省医薬・生活衛生局食品監視安全課「HACCPに沿った衛生管理の制度化に関するQ&Aについて」(令和6年10月17日利用)

衛生管理チェックシートを作成する際のポイントは？

施設設備の衛生管理チェックシートを作成する

飲食店やレストランの場合、各業界団体の作成したガイドラインを参考にしながら、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理を実施することが必要です。

例えば、日本食品衛生協会等が作成したガイドラインでは、衛生管理の実施記録(衛生管理チェックシート)の作成が推奨されています。まずはガイドラインを参考にしながら、「器具等の洗浄・消毒・殺菌」「トイレの洗浄・消毒」「従業員の健康管理」「手洗いの実施」等、日々の衛生管理においてチェックすべき項目を洗い出すことが重要です。

出典：公益社団法人日本食品衛生協会「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書(小規模な一般飲食店事業者向け)」(令和6年10月17日利用)
 

施設設備の保守点検チェックシート作成を作成する

衛生管理に関するチェックシートだけではなく、施設設備の保守点検に関するチェックシートも作成しましょう。保守点検チェックシートには、製造工程における食品事故のリスクを防ぐための重要管理点(CCP)に関する項目と、一般的な衛生管理レベルで必要な項目の2種類があります。

CCPの管理に必要な4つのデバイス

温度計

CCPの管理に欠かせないデバイスの1つに「温度計」が挙げられます。

温度計は、食品の調理時の表面温度や中心温度、保管時の冷蔵庫や冷凍庫の庫内温度等を測定する際に必要です。例えば、ハンバーグや焼き魚等を提供する際には、CCPとして「中心部の温度」を設定するのが一般的です。

その場合、食品の表面温度だけでなく中心温度を正確に測定可能な「中心温度計」が必要になります。さらに、調理中の食品の温度をCCPに設定する際は、専用の調理用の温度計の導入も検討しましょう。そのほか、CCPの管理に必要な温度計として次のような製品が挙げられます。

加熱調理機器

飲食店やレストランの場合、提供する食品を「冷たいまま提供する食品」「加熱して温かいまま提供する食品」「加熱後冷まして提供、または、再加熱して提供する食品」の3つのグループに分けて管理する必要があります。

特に加熱して提供する食品の場合、適切な温度と時間で加熱調理を行わないと、カンピロバクターや腸管出血性大腸菌等の有害な微生物が繁殖する恐れがあります。そのため、IH釜、ガス釜、蒸気釜、フライヤー、オーブン等の加熱調理機器をリストアップし、加熱機能に問題がないか定期的に点検することが大切です。

そのため、加熱調理機器の保守点検チェックリストを作成し、熱源やコンベア、撹拌機等が正常に動作しているかを確認するための保守点検を実施しましょう。

秤

提供する食品によっては、CCPとして「原材料の重量が間違っていないか」「焼成する食品の重量に誤りがないか」をチェックする必要があります。

例えば、重量が異なる重量の食品を焼成する場合、表面温度や中心温度が本来の管理基準からずれてしまう可能性があるためです。HACCPに沿った衛生管理を行うには、原材料や食品の重量を正確に計測できる秤を用意する必要があります。

飲食店やレストランでよく用いられる秤の例として、台はかりや吊りはかり、重量選別機等が挙げられます。温度計や秤等の測定機器は、定期的に誤差が発生していないかチェックし、必要に応じて校正(誤差を修正)を行うことが重要です。また、肉や魚、野菜等の重量を秤で計測した場合は、交差汚染や二次汚染を防止するため、必ず秤の洗浄・殺菌を行いましょう。

金属検出機とX線検査機

お客様に提供した食品に異物や金属片が混入していた場合、歯が欠ける等の健康被害や、お客様からのクレームにつながる恐れがあります。特に、原材料の計量や撹拌(ミキシング)、食品の成形や焼成等、調理過程で金属製やプラスチック製の器具類を利用する場合は、異物混入を防ぐため金属検出機やX線検査機の導入を検討しましょう。

金属検出器は磁界を発生させ、食品に混入した金属片を高精度で検出する機械です。従業員の目視では検出が難しい金属片を自動的に発見できるため、安全性が向上します。さらに、プラスチック片等の金属以外の異物も検出したい場合は、X線検査機の導入が効果的です。X線検査機は、金属片だけでなく、ゴムや骨片、ガラス、石等の異物も検出可能であり、異物混入防止に幅広く対応できます。

一般衛生管理に必要な3つのこと

冷蔵庫の温度管理

安心安全な食事を提供するには、CCPを重点的にモニタリングする重要管理に加えて、こまめな手洗いや施設内の清掃等、一般的な衛生管理一(般衛生管理)も欠かせません。

特に一般衛生管理として必ず実施する必要があるのが、冷蔵庫や冷凍庫の温度管理です。庫内温度に異常が発生すると、食品の腐敗や病原菌の繁殖につながる恐れがあります。そのため、衛生管理チェックシートを作成し、冷蔵庫や冷凍庫の庫内温度を確認するための手順を決めることが重要です。

例えば、日本食品衛生協会のガイドラインでは、以下の手順で庫内温度を確認することを推奨しています。

1. 始業前に、冷蔵庫、冷凍庫の庫内温度の温度計を確認します。
2. 保存している食材の期限表示も毎週確認し、期限内に使用します。
3. なんらかの問題があったときは、店長に報告し、温度異常の原因の確認、設定温度の再調整、故障の場合は電気店に修理を依頼します。食材は店長の判断にて、使用しないかまたは加熱して提供します。
4. 温度計の正確さの確認をガイドラインの手順に沿って実施する。
5. これらを日誌に記録します。

出典：公益社団法人日本食品衛生協会「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書(小規模な一般飲食店事業者向け)」(令和6年10月17日利用)
 

工場内の陽圧・陰圧管理

食品を製造する工場の場合は、工場内の陽圧・陰圧を適切に管理する必要があります。

陽圧とは、工場の内部のほうが外部よりも気圧が高く、内部から外部へ空気が流出している状態です。一方、工場内の気圧が外部よりも低く、外部から空気が流入する状態を陰圧と呼びます。

食品工場では、食品の加工や調理、冷却を行う清潔区域を陽圧化し、清潔区域から準清潔区域、汚染区域へと風の流れが生じるように給気を行うことが必要です。もし、汚染区域から清潔区域へと空気が流入してしまうと、ホコリや汚染物質の飛来、害虫の侵入等が発生し、食品事故が発生する恐れがあります。

工場内の陽圧度は、既存の空調設備では不十分な場合もあるため、工場の設計段階からこの点に留意することが必要です。

スライサーの刃点検

食品の製造過程で食肉処理を行う場合は、スライサーやチョッパー等の器具の刃こぼれを点検することが必要です。

もしスライサーの刃に破損があった場合、食品に金属片が混入し、食品事故を引き起こす可能性があります。また、スライサーの動作不良が発生し、従業員の怪我につながる危険性も高まります。

したがって、あらかじめ頻度を決めて、スライサーの点検を定期的に実施することが大切です。スライサーの点検を実施する場合は、防護手袋を着用した上でスライサーを分解し、刃こぼれの有無のチェックや洗浄、殺菌等を行います。なお、食肉流通HACCP導入マニュアル作成委員会が作成したガイドラインには、スライサーの点検手順が記載されています。

1. 機械類は、分解して洗浄する。
2. 付着している肉片は極力取り除く。
3. 基本は中性洗剤をつけ、スポンジまたはブラシでこすり洗いをする。
4. 汚れがひどい場合は弱アルカリ洗剤を使用する。
5. すすいだ後、フキンで水分を拭き取り、乾燥させる。
6. 使用前にアルコール消毒をする。

出典：食肉流通HACCP導入マニュアル作成委員会「小規模な食肉処理業向け HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」(令和6年10月17日利用)

従業員の衛生教育の5つのポイント

HACCPに沿った衛生管理を実施するには、食品衛生に関する従業員教育を行い、従業員一人ひとりの衛生意識を高める必要があります。衛生教育を実施する場合は、次の5つのポイントを意識しましょう。

• 現場の従業員だけでなく、管理者も含めた全従業員に食品衛生上のポイントを知ってもらう
• 食品衛生上重要な点はなるべくわかりやすく噛み砕き、身近な例えを挙げながら教育する
• 衛生管理において「やってはいけないこと」とそのリスクを具体的に列挙し、従業員に危機感を持たせる
• 可能であれば、食品の製造・調理の現場で衛生教育を実施し、衛生管理に必要な手順を実際にやってもらう
• 従業員教育は定期的に実施し、反復学習を行う

従業員の衛生教育の方法として、セミナーや勉強会を開催する方法や、食品安全のビデオを視聴する方法等があります。なお、食品安全のビデオは厚生労働省が無料で貸し出しを行っています。返却時の送料のみ実費負担が必要ですが、手軽に食品安全について学ぶことが可能です。

一般衛生管理マニュアル作成時の2つのポイント

一般衛生管理マニュアルを作成することで、衛生管理に必要な作業手順が明確化されます。新しく従業員を雇用した場合も、一般衛生管理マニュアルを見ながら安全に衛生対策を行うことが可能です。一般衛生管理マニュアルを作成するときのポイントは、「各業界団体の作成したマニュアルの様式をベースにする」「現場の従業員の意見を聴取し、マニュアルをブラッシュアップする」の2点です。例えば、日本食品衛生協会が飲食店向けに作成した手引書には、次のような一般衛生管理マニュアルの様式が添付されています。

出典：公益社団法人日本食品衛生協会「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書(小規模な一般飲食店事業者向け)」(令和6年10月17日利用)
 

一般衛生管理を「いつ」行うのか、「どのように」行うのか、「問題があったとき」どうするのかの3点を記載することで、衛生管理の手順を明確化できます。ほかにも、必要な一般衛生管理のポイントがある場合は、現場の製造工程に合わせて追加しましょう。

まとめ

2021年6月から、飲食店やレストランもHACCP対応が義務化されました。

HACCPに沿った衛生管理を実施しなかった場合、行政指導や行政処分が行われる可能性があります。また、所轄の保健所による定期的な内部監査も実施されます。HACCPへの対応を進めるために、衛生管理の記録簿やチェックシートの作成、CCPの管理に必要なデバイスの保守点検、従業員の衛生教育、一般衛生管理マニュアルの策定等、必要な準備を早急に進めましょう。