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スーパーマーケットの温度管理について解説

スーパーマーケットの温度管理について解説

スーパーマーケットの温度管理について解説

スーパーの温度管理が大切な2つの理由

2020年6月にHACCPが義務化され、食品の温度管理の重要性がますます高まっています。とくにスーパーマーケットで温度管理が欠かせない理由は2点です。

食中毒のリスクがある

おそうざい、冷蔵品、冷凍品など、食品には品質を維持するための保管温度が決められています。

食品の温度管理を怠り、温度異常が発生した状態を放置していると、食品内で食中毒菌が繁殖し、食品事故が発生するリスクがあります。

とくに鮮度が劣化しやすい魚介類や、精肉部門で加工する牛肉・鶏肉・豚肉、店内調理のお弁当やおそうざいなどは、腸炎ビブリオ、カンピロバクター、ブドウ球菌といった食中毒リスクが高い食品です。食品ごとに保管温度を調整するなど、重点的な温度管理が必要です。

廃棄ロスにつながる

食品事故につながらなくても、温度異常が発生した生鮮食品や冷凍食品は販売できません。品質が劣化した食品は廃棄費用を支払い、廃棄する必要があります。

温度管理の仕組みが不十分な場合、この食品廃棄率が高くなり、多くのムダや機会損失につながります。スーパーとしての販売責任を果たし、消費者の信頼を損なわないためにも、厳格な食品の温度管理を行う必要があります。

 

スーパーの温度管理でよくある3つの課題

商品在庫
売り場が広いスーパーマーケットでは、温度管理やモニタリングに課題がつきものです。スーパーマーケットの温度管理でよくある3つの課題を紹介します。

売り場が広いため、スタッフの業務負担が大きい

スーパーマーケットは売り場が広く、さまざまな品目の食品を取り扱います。そのため、温度計をチェックし、温度管理記録を作成する担当者の業務量が多いのが課題です。

食品等事業者のHACCPが義務化され、より厳格な温度管理が求められるようになった結果、現場のスタッフの負担も増加しています。

閉店中の温度異常への対応が難しい

スーパーマーケットの温度管理のもう1つの課題が、閉店中の温度異常への対応です。冷蔵庫や冷凍庫の故障など、閉店中にトラブルが発生すると、温度異常への対応が遅れがちです。

廃棄ロスや食品事故を防ぐため、閉店中でも食品の保管温度をモニタリングし、逸脱時にすみやかに通知を受け取れるような仕組みが必要です。

ショーケースの設定温度と実際の温度の剥離

また、ショーケースの使い方の誤りや構造上の問題によって、ショーケースの設定温度と実際の保管温度に剥離が発生するケースもあります。

たとえば、ショーケースの冷気が届いておらず、十分に食品が冷却されていないケースです。ショーケースの保管温度が、食品の保管温度を逸脱している場合、商品の品質劣化につながる恐れがあります。ショーケースに記載された温度ではなく、実際の保管温度に基づいて食品の品質管理を行う必要があります。

 

スーパーの温度管理で守るべき基準とは

スーパーマーケットでは、どんな基準に基づき食品の温度管理を行えばよいのでしょうか。

食品の品目によって、適切な管理温度は異なります。一般社団法人新日本スーパーマーケット協会によると、食品の管理温度の目安は次の通りです。[注1]

推奨される管理温度 食品衛生法上の管理温度
冷凍品 -20℃以下 -15℃以下
冷蔵品 食肉 0℃~3℃ 10℃以下
食肉製品の一部と
生食用牛肉は4℃以下
鮮魚 0℃~3℃
乳製品 3℃~5℃
青果 5℃~7℃

 
とくに冷凍品や冷蔵品は、厳格な温度管理が求められます。

食品衛生法では、冷凍品は-15℃以下、冷蔵品は10℃以下で保存すればよいと定められています。しかし、食肉や鮮魚は0℃~3℃、乳製品は3℃~5℃、青果は5℃~7℃など、品目によって推奨される管理温度は異なります。必ず食品に記載された表示をチェックし、部門ごとに管理温度を細かく調整しましょう。

また、「常温品」と記載された食品でも、温度管理がまったく不要なわけではありません。日本工業規格の定める常温(5~30℃)の基準を守りつつ、長期間の直射日光を避けて管理する必要があります。

[注1]一般社団法人新日本スーパーマーケット協会:スーパーマーケットにおけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書[pdf]

 

スーパーの温度管理の解決のため、IoTサービスの導入を

2020年6月にHACCPが義務化され、スーパーの温度管理の重要度が増加しました。食中毒事件や廃棄ロスを防ぎ、スーパーマーケットとしての販売責任を果たすため、より厳格な食品の温度管理に取り組む必要があります。

しかし、従来の温度管理手法には「売り場が広いため、スタッフの業務負担が大きい」「閉店中の温度異常への対応が難しい」といった課題があるのも現状です。

そこでおすすめなのが、IoTサービスの導入です。IoTサービスなら、ネットワークを通じてリアルタイムで温度監視を行ない、スタッフが不在時でも温度逸脱をチェックできるため、スーパーの温度管理を効率化することができます。

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