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飲食店のHACCP(ハサップ)義務化ってなに?罰則や導入手引きステップを徹底解説!チェックリストも紹介

飲食店のHACCP(ハサップ)義務化ってなに?罰則や導入手引きステップを徹底解説!チェックリストも紹介

飲食店のHACCP(ハサップ)義務化ってなに?罰則や導入手引きステップを徹底解説!チェックリストも紹介

 

2018年6月13日に食品衛生法が改正され、HACCPの遵守が義務付けられました。
食中毒や異物混入といった食品の危害要因を取り除くには、HACCPの基準にしたがい、日々の衛生管理を「見える化」する必要があります。
この記事では、飲食店事業者を対象として、HACCPへの対応方法や衛生管理のポイントを解説します。

 

飲食店などを対象にHACCP(ハサップ)義務化がスタート

2020年6月1日に改正食品衛生法が施行され、HACCP義務化がスタートしました。飲食店をはじめとした食品等事業者は、HACCPに対応し、日頃の食品衛生管理を見直さなければなりません。
なぜ、HACCPが義務化されたのでしょうか。HACCPが義務化された背景や、いつまでに準備が必要なのかについて解説します。

アメリカやEUでは1990年代からHACCP導入がスタート

アメリカやEUでは、日本に先駆けてHACCP導入がはじまりました。アメリカでは、1997年から食肉・水産食品などにHACCPに基づく衛生管理基準を順次適用しました。また、EUは2006年に一次生産をのぞくすべての食品事業者に対し、HACCP対応を完全に義務付けました。

こうした国際的な衛生意識の高まりを受け、日本でもHACCP導入に向けた動きが生まれました。近年、食中毒事件などの食品事故が多発していることもあり、HACCPに基づく衛生管理の徹底が求められています。

HACCP(ハサップ)制度がついに完全義務化

HACCP義務化は2020年6月1日にスタートし、1年の猶予期間を経て、ついに2021年6月1日ですより完全義務化となりました。これからは、HACCP制度に則った衛生管理を行わなければなりません。

 

そもそもHACCP(ハサップ)とは?

原材料のチェック
HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)とは、食中毒や異物混入といった食の安全を脅かす危害要因を把握し、取り除くための国際的な衛生基準です。日本語で「危害要因分析重要管理点」とも呼びます。

2018年6月13日の食品衛生法の改正により、HACCPの遵守はすべての「食品等事業者」に義務付けられました。食品等事業者とは、食品の入荷から出荷までのすべての工程にかかわる事業者を意味します。

もちろん、食品を調理し、消費者へ提供する飲食店事業者も例外ではありません。HACCPを遵守するには、食品の危害要因の分析に基づき、原材料の受け入れ、食品の保管、調理、従業員の健康管理など、すべての工程にわたって衛生管理計画を立てる必要があります。

衛生管理計画を立てるうえで、「一般衛生管理」「重要管理点」の2つを知っておきましょう。

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HACCP義務化の対象食品事業者は?

改正食品衛生法では、原則としてすべての食品等事業者にHACCPに沿った衛生管理が求められます。しかし、事業内容や従業員の人数によって、HACCP7原則に基づく厳格な衛生管理の実施が難しいケースもあります。

そこで、HACCP義務化の対象となる食品事業者は、厳密には次の2つのグループに分けられます。[注1][注2]

食品衛生上の危害の発生を防止するために特に重要な工程を管理するための取組
(HACCPに基づく衛生管理)
・大規模事業者
・と畜場
・食鳥処理場
取り扱う食品の特性等に応じた取組
(HACCPの考え方を取り入れた衛生管理)
・小規模な製造・加工事業者
・併設された店舗で小売販売のみを目的とした菓子や豆腐などを製造・加工する事業者
・提供する食品の種類が多く、変更が頻繁な飲食店等の業種
・低温保存が必要な包装食品の販売等一般衛生管理のみの対応で管理が可能な業種

小規模事業者を始めとしたグループは、従来通りの衛生管理を行いつつ、取り扱う食品の特性に合わせたHACCP対応が求められます。

 

何をどのように管理すればいい?

大きく分けて2種類の衛生管理を

HACCPに沿った衛生管理に対し、どの業種でも行う必要がある基本的な衛生管理を「一般衛生管理」と呼びます。食品衛生法の改正後は、この「一般衛生管理」と「HACCPに沿った衛生管理」の2種類の衛生管理に取り組んでいくことが大切です。

 

衛生管理① 一般衛生管理

HACCPにおける「一般衛生管理」とは、食品の種類にかかわらず、すべての食品等事業者が遵守しなければならない衛生基準です。

厚生労働省によると、一般衛生管理には「食品衛生責任者の選任」「施設の衛生管理」「設備の衛生管理」「使用水の管理」「ねずみ及び昆虫対策」「廃棄物や排水の処理」「食品や添加物を取り扱う作業者の衛生管理」「検食の実施」「消費者への情報提供」「運搬中の温度管理」「販売中の温度管理」「作業者の教育訓練」「検索記録の保存」の13の項目がふくまれます。[注3]

飲食店事業者だけでなく、すべての食品等事業者が守らなければならない食品衛生上の基準が一般衛生管理です。日本食品衛生協会のガイドラインに基づき、一般衛生管理の4つのポイントについて解説します。

管理ポイント① 原材料の受け入れ時は状態のチェックを

原材料の搬入が行われた際は、食品の消費期限や保存方法はもちろん、必ず食品の外観やにおい、品温(食品の温度)、貨物の包装の状態を確認しましょう。

搬入された積荷が次の条件に当てはまる場合は、保存状態が悪く、食中毒菌を始めとした有害な微生物によって食品が汚染されている可能性があります。

  • 〇あきらかな腐敗臭が感じられる
  • 〇貨物の包装がやぶれ、食品が露出している
  • 〇食品の消費期限が過ぎてしまっている
  • 〇品温が食品の保存温度を越えている

 

原材料の保存状態が悪い場合は、積荷の返品交換を行いましょう。また、冷蔵・冷凍物が搬入された場合は、室温のまま放置せず、すみやかに冷蔵・冷凍室へ移しましょう。

管理ポイント② 冷蔵・冷凍庫の温度を確認しよう

始業前などに冷蔵・冷凍庫の温度をチェックする仕組みをつくりましょう。冷蔵・冷凍庫の温度設定に異常があれば、食品が劣化したり、有害な微生物が増殖したりするリスクが高まります。

冷蔵・冷凍庫の保管温度は、食品衛生法や日本農林規格等に関する法律(JAS法)で、次の通り定められています。

冷蔵 保管温度10℃以下
冷凍 保管温度-15℃以下

商品ラベル等に記載された保存方法にしたがい、適切な温度管理を行うことが大切です。

 

管理ポイント③ 交差汚染・二次汚染を防ぐ

食品から食品へ汚染が広がる「交差汚染」や、調理器具等を経由して汚染が広がる「二次汚染」を防ぐことも大切です。生肉・魚介類のような腐敗しやすい食材は密閉可能な容器に入れ、他の食材と区別して保管しましょう。

包丁、まな板、ボウルなどの調理器具が食中毒菌等に汚染されているケースがあります。調理器具を使用したら、必ず洗浄・すすぎを行い、消毒を実施しましょう。
また、トイレの衛生管理も非常に重要です。トイレはノロウイルスや腸管出血性大腸菌などの温床です。トイレの利用者を介して、食品汚染が発生する可能性があります。

トイレ清掃の際は専用の作業着を使用し、便座、水洗レバー、手すり、ドアノブなど、人の手が触れやすい場所を中心に洗浄・消毒しましょう。

 

管理ポイント④ 従業員の健康・衛生管理と手洗い励行を

手洗い
食中毒や異物混入のリスクを減らすためには、飲食店従業員の健康・衛生管理にも気を配る必要があります。下痢やウイルス性胃腸炎など、調理担当者に消化器系の症状が見られる場合は、けっして調理作業をさせないようにしましょう。
また、従業員の手に傷がある場合は、耐水性絆創膏と手袋の着用が必要です。衛生的作業着の着用状況にも気を配り、汚れている場合はすみやかに交換しましょう。

衛生的な手洗いの実施も食品の安全管理の基本です。調理の前後はもちろん、会計の後や清掃の後等もこまめに手洗いを実施しましょう。
ノロウイルス食中毒によるウイルス性胃腸炎の約8割は、調理従事者が発生源だといわれています。[注4]調理担当者を中心に、従業員の健康・衛生状態に注意しましょう。

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衛生管理② 重要管理

一般衛生管理に対し、HACCPの考え方に沿った衛生管理のことを「重要管理」と呼びます。重要管理とは、食品を提供するまでの工程の危害要因(ハザード)を分析して、とくに食品事故のリスクが高い工程を特定し、重点的な衛生管理を行うことを指します。

管理方法①3つのメニューに分類

飲食店の場合、とくに食品の温度管理が重要です。食中毒菌が増殖しやすい危険温度帯(10~60℃)に食品を晒しつづけないよう、調理中も厳格な温度管理が求められます。まずは調理メニューを3つのグループに分類しましょう。

グループ 具体例
第1グループ(非加熱のもの) 刺身、冷奴
第2グループ(加熱するもの) ステーキ、焼き魚、焼き鳥、ハンバーグ、てんぷら、唐揚げ
第3グループ(加熱後冷却し、再加熱するもの) カレー、スープ、ポテトサラダ

[注4]

管理方法②分類ごとに温度・時間を管理する

調理メニューを分類したら、それぞれの温度管理方法を決めましょう。

グループ 温度管理方法
第1グループ(非加熱のもの) ・冷蔵庫より取り出したらすぐに提供する
・冷蔵庫の温度管理に注意する
第2グループ(加熱するもの) ・火の強さや加熱時間に注意する
・食材の中心温度を一定に保つ
第3グループ(加熱後冷却し、再加熱するもの) ・加熱後はすみやかに冷却を行う
・再加熱時の加熱時間や中心温度に注意する

[注4]
個々の品目によっても、重要管理ポイントは異なってきます。食材を危険温度帯(10~60℃)に晒さないよう、あらかじめ衛生基準を設けることが大切です。

 

衛生管理の方法とは

厨房でのチェック
HACCPに基づき衛生管理を実施するだけでなく、日々の衛生管理の記録をつけることも大切です。定期的に記録をチェックし、現場からのフィードバックを得ることで、食品衛生管理のさらなる改善につながります。

また、記録付けを義務化することで、スタッフの衛生管理への意識向上にもつながります。衛生管理の記録付けは従業員の負担となりますが、食の危害要因を取り除き、安心安全に食品を提供するために必要不可欠な作業です。

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HACCP導入の3手順

飲食店の場合、HACCPを導入するための手順は「衛生管理計画の策定」「計画に基づく実施」「確認記録」の3つに分けられます。まずはHACCPの衛生管理の考え方を再確認するためにも、衛生管理計画の策定から着手しましょう。

1. 衛生管理計画の策定

前項では、HACCPに基づく衛生管理を実施するうえで、衛生管理の記録をつける必要があると解説しました。HACCP導入にあたって、もう1つ作成しなければならないのが、「衛生管理計画」です。飲食店の場合、衛生管理計画は「一般衛生管理」「重点管理」の2つに分けて作成するのが一般的です。

衛生管理計画の作成が初めての方は、厚生労働省の手引書を参照し、以下の項目について衛生管理のマニュアルを作成しましょう。

項目
一般衛生管理 ・原材料の受入
・冷蔵・冷凍庫の温度の確認
・交差汚染・二次汚染の防止(器具等の洗浄・消毒・殺菌、トイレの洗浄・消毒)
・従業員の健康管理・衛生的作業着の着用など(手洗いを含む
重点管理 ・第1グループ:非加熱のもの(冷蔵品を冷たいまま提供)
・第2グループ:加熱するもの(冷蔵品を加熱し、熱いまま提供)、(加熱した後、高温保管を含む)
・第3グループ:加熱後冷却し再加熱するもの、または、加熱後冷却するもの

[注4]

2. 計画に基づく実施

衛生管理計画を作成したら、全従業員に衛生管理についての周知を行い、計画書に基づく衛生管理を実施してもらいます。計画書の項目が多岐にわたる場合は、「原材料の受入」「冷蔵・冷凍庫」「食品の取り出し(交差汚染・二次汚染)」「器具類の使用」など、作業工程ごとにチェックリストを分けて作成し、従業員が一目で確認できるようにすると効果的です。

また、衛生管理計画を逸脱した場合の対応方法もマニュアル化しておくと安心です。たとえば、食品の加熱時間が管理基準(CL)に満たなかった場合、その場で再加熱を行うのか、それとも食品を破棄するのか、とるべき初動対応を決めておきましょう。万が一の事態が起きても、現場レベルで迅速に対応することが可能です。

3. 確認記録

衛生管理が手順に基づいて実施されているかどうか確認するため、日々の衛生管理の記録をとりましょう。衛生管理の記録を実施することで、万が一食品への異物混入や食中毒が発生した場合、きちんと衛生管理が行われていたかどうかを確認するエビデンスになります。保健所の抜き打ち調査が行われるケースもあるため、事業継続のうえでも衛生管理記録の作成は必要です。

また、従業員が日々記録付けを行うことで、衛生管理の手順や意義を再確認できるというメリットもあります。衛生管理の記録を実施するなかで、手順のムダや改善点が見つかった場合は再検討を行い、計画書に反映させましょう。もし、衛生管理記録の方法がわからない場合は、厚生労働省の手引書内の記録様式を使ってください。

衛生管理計画の見本(厚生労働省の手引書)

パソコンで確認
ここまで、飲食店におけるHACCP導入の3手順を紹介しました。上記の導入手順については、前項で述べた通り厚生労働省が作成した手引書(HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書)で詳しく説明されています。また、厚生労働省の手引書には、衛生管理計画や衛生管理記録の様式も添付されています。

  • ◯一般飲食店における衛生管理計画(p. 36)
  • ◯一般的衛生管理の実施記録(p. 40)
  • ◯重要管理の実施記録(p. 42)

[注4]

それぞれ記載例も掲載されているため、これまで衛生管理計画や衛生管理記録を作成した経験がない場合、そのまま使うことも可能です。厚生労働省の手引書を読めば、HACCPの導入が初めての方でもスムーズに対応を進められます。

衛生管理の見える化に!チェックシート

健康管理チェック 温度管理チェック 清掃チェック
一般衛生管理や重要管理がきちんと実施されているか確認するには、「チェックシート」の導入がおすすめです。

たとえば、一般衛生管理の場合、衛生管理に必要な作業ごとに良・否のチェックを行い、「誰か」「いつ」「どのように」作業をしたかを見える化できます。
重要管理の場合も、食品を提供するまでの過程で、「どこで」「どのように」衛生管理が行われたかがチェックシート上に可視化されます。

従業員の健康状態や冷凍・冷蔵庫の温度、トイレ等の清掃実施有無など、チェックシートで記録しておくと安心です。

HACCP(ハサップ)を導入しなかった場合、罰則はある?

実は、改正食品衛生法では、HACCPの義務化に違反した場合の罰則は具体的に決められていません。

しかし、だからといってHACCPの罰則がないわけではありません。改正食品衛生法には、都道府県知事などは、公衆衛生にいて必要となる措置は、規定の基準に反さない限りであれば条例で必要な規定を定められることが記載されています。

なお、地方自治法では、都道府県知事は「2年以内の懲役」または「100万円以下の罰金」を罰則として設けることができます。もしHACCP対応を行わなかった場合、罰金刑や懲役刑、または営業許可証の更新停止など、さまざまな罰則が課される可能性があります。そのため、早い段階からHACCP対応を進めることが大切です。

 

飲食店事業者は義務化されたHACCPへの対応を

食の安心安全を守るためには、HACCPの遵守が必要です。食品衛生法の改正により、HACCPの遵守は義務化されています。

飲食店経営者にあたっては、HACCPに基づく衛生管理を行い、食中毒や異物混入を始めとした食の危害要因を取り除きましょう。
食品の温度管理はもちろん、従業員の健康・衛生対策も大切です。

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[注1]厚生労働省:HACCP(ハサップ)
[注2]厚生労働省:「HACCPに沿った衛生管理の制度化に関するQ&A」について[pdf]
[注3] 厚生労働省:HACCP(ハサップ)に沿った衛生管理の制度化[pdf]
[注4]公益社団法人日本食品衛生協会:HACCPの考え方に基づく衛生管理のための手引書[pdf]

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