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飲食店におけるHACCPへの対応

飲食店におけるHACCPへの対応

飲食店におけるHACCPへの対応

2018年6月13日に食品衛生法が改正され、HACCPの遵守が義務付けられました。
食中毒や異物混入といった食品の危害要因を取り除くには、HACCPの基準にしたがい、日々の衛生管理を「見える化」する必要があります。
この記事では、飲食店事業者を対象として、HACCPへの対応方法や衛生管理のポイントを解説します。

HACCP(ハサップ)とは?「食品等事業者」が守るべき衛生基準

HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)とは、食中毒や異物混入といった食の安全を脅かす危害要因を把握し、取り除くための国際的な衛生基準です。日本語で「危害要因分析重要管理点」とも呼びます。

2018年6月13日の食品衛生法の改正により、HACCPの遵守はすべての「食品等事業者」に義務付けられました。食品等事業者とは、食品の入荷から出荷までのすべての工程にかかわる事業者を意味します。

もちろん、食品を調理し、消費者へ提供する飲食店事業者も例外ではありません。HACCPを遵守するには、食品の危害要因の分析に基づき、原材料の受け入れ、食品の保管、調理、従業員の健康管理など、すべての工程にわたって衛生管理計画を立てる必要があります。

衛生管理計画を立てるうえで、「一般衛生管理」「重要管理点」の2つを知っておきましょう。

 

HACCPの「一般衛生管理」の4つのポイント

HACCPにおける「一般的衛生管理」とは、食品の種類にかかわらず、すべての食品等事業者が遵守しなければならない衛生基準です。日本食品衛生協会のガイドラインに基づき、一般的衛生管理の4つのポイントについて解説します。

原材料の受け入れ時は状態のチェックを

原材料の搬入が行われた際は、食品の消費期限や保存方法はもちろん、必ず食品の外観やにおい、品温(食品の温度)、貨物の包装の状態を確認しましょう。

搬入された積荷が次の条件に当てはまる場合は、保存状態が悪く、食中毒菌を始めとした有害な微生物によって食品が汚染されている可能性があります。

〇あきらかな腐敗臭が感じられる
〇貨物の包装がやぶれ、食品が露出している
〇食品の消費期限が過ぎてしまっている
〇品温が食品の保存温度を越えている

原材料の保存状態が悪い場合は、積荷の返品交換を行いましょう。また、冷蔵・冷凍物が搬入された場合は、室温のまま放置せず、すみやかに冷蔵・冷凍室へ移しましょう。

冷蔵・冷凍庫の温度を確認しよう

始業前などに冷蔵・冷凍庫の温度をチェックする仕組みをつくりましょう。冷蔵・冷凍庫の温度設定に異常があれば、食品が劣化したり、有害な微生物が増殖したりするリスクが高まります。

冷蔵・冷凍庫の保管温度は、食品衛生法や日本農林規格等に関する法律(JAS法)で、次の通り定められています。

冷蔵 保管温度10℃以下
冷凍 保管温度-15℃以下

商品ラベル等に記載された保存方法にしたがい、適切な温度管理を行うことが大切です。

交差汚染・二次汚染を防ぐ

始業前などに冷蔵・冷凍庫の温度をチェックする仕組みをつくりましょう。冷蔵・冷凍庫の温度設定に異常があれば、食品が劣化したり、有害な微生物が増殖したりするリスクが高まります。

冷蔵・冷凍庫の保管温度は、食品衛生法や日本農林規格等に関する法律(JAS法)で、次の通り定められています。

冷蔵 保管温度10℃以下
冷凍 保管温度-15℃以下
商品ラベル等に記載された保存方法にしたがい、適切な温度管理を行うことが大切です。

交差汚染・二次汚染を防ぐ

食品から食品へ汚染が広がる「交差汚染」や、調理器具等を経由して汚染が広がる「二次汚染」を防ぐことも大切です。生肉・魚介類のような腐敗しやすい食材は密閉可能な容器に入れ、他の食材と区別して保管しましょう。

包丁、まな板、ボウルなどの調理器具が食中毒菌等に汚染されているケースがあります。調理器具を使用したら、必ず洗浄・すすぎを行い、消毒を実施しましょう。
また、トイレの衛生管理も非常に重要です。トイレはノロウイルスや腸管出血性大腸菌などの温床です。トイレの利用者を介して、食品汚染が発生する可能性があります。

トイレ清掃の際は専用の作業着を使用し、便座、水洗レバー、手すり、ドアノブなど、人の手が触れやすい場所を中心に洗浄・消毒しましょう。

従業員の健康・衛生管理と手洗い励行を

手洗い
食中毒や異物混入のリスクを減らすためには、飲食店従業員の健康・衛生管理にも気を配る必要があります。下痢やウイルス性胃腸炎など、調理担当者に消化器系の症状が見られる場合は、けっして調理作業をさせないようにしましょう。
また、従業員の手に傷がある場合は、耐水性絆創膏と手袋の着用が必要です。衛生的作業着の着用状況にも気を配り、汚れている場合はすみやかに交換しましょう。

衛生的な手洗いの実施も食品の安全管理の基本です。調理の前後はもちろん、会計の後や清掃の後等もこまめに手洗いを実施しましょう。
ノロウイルス食中毒によるウイルス性胃腸炎の約8割は、調理従事者が発生源だといわれています。[注1]調理担当者を中心に、従業員の健康・衛生状態に注意しましょう。

 

HACCPの「重要管理点(CCP)」とは?危険温度帯に注意しよう

食中毒菌が増殖しやすい危険温度帯(10~60℃)に食品を晒しつづけないよう、調理中も厳格な温度管理が求められます。まずは調理メニューを3つのグループに分類しましょう。

グループ 具体例
第1グループ(非加熱のもの) 刺身、冷奴
第2グループ(加熱するもの) ステーキ、焼き魚、焼き鳥、ハンバーグ、てんぷら、唐揚げ
第3グループ(加熱後冷却し、再加熱するもの) カレー、スープ、ポテトサラダ

[注1]

調理メニューを分類したら、それぞれの温度管理方法を決めましょう。

グループ 温度管理方法
第1グループ(非加熱のもの) ・冷蔵庫より取り出したらすぐに提供する
・冷蔵庫の温度管理に注意する
第2グループ(加熱するもの) ・火の強さや加熱時間に注意する
・食材の中心温度を一定に保つ
第3グループ(加熱後冷却し、再加熱するもの) ・加熱後はすみやかに冷却を行う
・再加熱時の加熱時間や中心温度に注意する

[注]
個々の品目によっても、重要管理ポイントは異なってきます。食材を危険温度帯(10~60℃)に晒さないよう、あらかじめ衛生基準を設けることが大切です。

 

衛生管理の記録をつけ、業務改善につなげよう

HACCPに基づき衛生管理を実施するだけでなく、日々の衛生管理の記録をつけることも大切です。定期的に記録をチェックし、現場からのフィードバックを得ることで、食品衛生管理のさらなる改善につながります。

また、記録付けを義務化することで、スタッフの衛生管理への意識向上にもつながります。衛生管理の記録付けは従業員の負担となりますが、食の危害要因を取り除き、安心安全に食品を提供するために必要不可欠な作業です。

 

飲食店事業者は義務化されたHACCPへの対応を

食の安心安全を守るためには、HACCPの遵守が必要です。食品衛生法の改正により、HACCPの遵守は義務化されています。

飲食店経営者にあたっては、HACCPに基づく衛生管理を行い、食中毒や異物混入を始めとした食の危害要因を取り除きましょう。
食品の温度管理はもちろん、従業員の健康・衛生対策も大切です。

[注1]公益社団法人日本食品衛生協会:HACCPの考え方に基づく衛生管理のための手引書[pdf]

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