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HACCP(ハサップ)とは?認証のメリット

HACCP(ハサップ)とは?認証のメリット

HACCP(ハサップ)とは?認証のメリット

2018年6月13日に改正食品衛生法が可決され、すべての食品等事業者が「HACCP(ハサップ)」の遵守を義務付けられました。
こうしたHACCP制度化の動きにかかわらず、企業がHACCPを取り入れることには多くのメリットがあります。
フードチェーンにおける食の安全を守るためには、HACCPの考え方に基づく食品衛生管理が必要不可欠です。
この記事では、HACCPを理解するための基礎知識や、「HACCP認証」を受けるメリットについて解説します

HACCP(ハサップ)とは?食品の危害要因(ハザード)を取り除く

HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)とは、食品の入荷・製造・流通のすべての過程において、食の安全を担保するために実施すべき衛生管理の手法を意味します。

日本語では、「危害要因分析重要管理点」と呼ばれています。HACCPを定めているのは、国連の機関である国連食糧農業機関(FAO)と世界保健機関(WHO)の共同イニシアチブである「食品規格委員会」です。

HACCPを遵守することで、食中毒や異物混入といった食品の危害要因(ハザード)を効果的に取り除くことが可能です。従来の「抜き取り検査」による場当たり的な衛生管理と違い、HACCPでは食品のリスクを分析し、食品による健康被害を未然に防ぐための仕組みづくりを目指します。

2018年6月13日に食品衛生法の一部が改正され、すべての食品等事業者がHACCPの遵守を義務付けられました。食品を調理して提供する飲食店や、原材料・製品を輸送する運送事業者は、2021年6月までにHACCPの手法を取り入れ、衛生管理を改善しなければなりません。

 

HACCPの7原則を遵守しよう

食品事業者がHACCPに基づく衛生管理を取り入れるため、HACCPでは12の手順が設けられています。

とくに重要なのが、手順6~手順12までの「HACCPの7原則」です。日本食品衛生協会の解説に基づき、HACCPの7原則を表にまとめました。

原則1(手順6)
危害要因(ハザード)分析の実施
食品の搬入・熱処理・冷却・出荷など、それぞれの工程ごとの危害要因(ハザード)を洗い出し、予防策をリストアップする。
原則2(手順7)
重要管理点(CCP)の決定
危害要因を除去するうえで、とくに重要な項目(=重要管理点)を特定する。
たとえば、調理時の加熱殺菌や、食品検査時の金属探知などがCCPに当たる。
原則3(手順8)
管理基準(CL)の設定
重要管理点において適切に危害要因を取り除くための客観的な基準(=管理基準)を設定する。
たとえば、食品の温度や保管時間、輸送時の運搬速度がCLに当たる。
原則4(手順9)
モニタリング方法の設定
管理基準が守られているかどうかを定期的にモニタリングするための仕組みをつくる。
原則5(手順10)
改善措置の設定
モニタリングの結果、管理基準を逸脱した工程があった場合の改善策を洗い出す。
原則6(手順11)
検証方法の設定
HACCPの理念に基づく食品管理が行われているかどうか、検証するための仕組みをつくる。
原則7(手順12)
記録と保存方法の設定
それぞれの工程ごとの管理記録を作成し、保存するための仕組みをつくる。
もし食品事故が発生した場合、この記録が原因究明のためのエビデンスとなる。

[注1]

食品の搬入・熱処理・冷却・出荷の各工程において、衛生管理基準を設け、適正な食品管理が行われたかどうかをモニタリング・記録する仕組みづくりが必要です。HACCPの導入にあたっては、「HACCPの7原則」を必ず遵守しましょう。

 

HACCPを導入する3つのメリット

調査
HACCPプランに基づく衛生管理を取り入れることで、食品事業者にどのようなメリットがあるのでしょうか。
2018年6月13日の食品衛生法の改正により、すべての食品等事業者はHACCPの導入が義務付けされました。しかし、HACCPを導入することそのものが、食品事業者に3つのメリットをもたらします。

    • 食品事故やクレームが減少する

HACCPを導入することで、食品事故やそれに伴うクレームが減少し、より安心安全に食品を消費者の手元へ届けられます。
厚生労働省の「食中毒統計調査」によると、ここ10年間の食中毒事件の発生件数は下げ止まり傾向にあります。

年次 事件数 患者数
平成22年 1,254件 25,972人
平成23年 1,062件 21,616人
平成24年 1,100件 26,699人
平成25年 931件 20,802人
平成26年 976件 19,355人
平成27年 1,202件 22,718人
平成28年 1,139件 20,252人
平成29年 1,014件 16,464人
平成30年 1,330件 17,282人
令和元年 1,061件 13,018人

[注2]

しかし、病原物質別に見ると、依然としてノロウイルスやカンピロバクターによる食中毒事件が多数発生しており、食品安全対策が必要な状況です。
また、令和元年(2019年)の食中毒事件のうち、54.7%が「飲食店」で発生しており、飲食店事業者や出入り業者は高いレベルの衛生管理が求められます。[注2]

HACCPプランに基づく衛生管理を実施することで、各工程の食品の危害要因(ハザード)を「見える化」し、あらかじめ必要な安全対策をとることが可能です。食中毒事件を始めとした食品事故や、それにともなうクレームの減少が期待できます。

    • 食品事故が発生した際の原因究明が容易になる

万が一、食品事故が発生してしまっても、HACCPを導入していればすみやかな原因究明が可能です。
「HACCPの7原則」の項目でも解説した通り、HACCPではすべての生産・流通・加工工程において、衛生管理状況のモニタリング・記録を義務付けています。そのため、食品事故が発生したら、衛生管理記録に基づき、各工程の管理状況を遡ってチェックできます。

食品衛生に関わるすべての工程が「見える化」されているため、万が一の事態が発生した場合の原因究明も容易です。

    • 従業員の衛生管理意識が高まる

衛生面に配慮した調理
HACCPに基づく衛生管理手法を取り入れることで、現場の従業員の衛生管理意識が高まります。手洗いの実施はもちろん、衛生的作業着の着用、手指の傷のチェックなど、HACCPの考え方を現場レベルに周知徹底していくことが大切です。

 

HACCP認証の種類は?HACCPマークを取得しよう

日本には、食品事業者がHACCPの管理基準を満たしているかどうかを審査する「HACCP認証」という制度が存在しています。HACCP認証をクリアし、「HACCPマーク」を取得することで、食品安全へ真摯に取り組んでいるという姿勢を対外的にアピールすることが可能です。

2018年6月13日の食品衛生法の改正により、食の安全への世間の目が厳しくなったことも影響し、多くの食品等事業者がHACCPマークの取得を目指しています。そこで問題となるのが、「どのHACCPマークを取得すればよいか」という点です。

大きく分けて、3種類のHACCP認証が存在します。

名称 認証機関 特徴
総合衛生管理製造過程 厚生労働省 厚生労働省が母体となり、HACCPマークを授与するHACCP認証。「乳」「乳製品」「食肉製品」「容器包装詰加圧加熱殺菌食品」「魚肉練り製品」「清涼飲料水」の6品目のみ認証を受けられる。
地域HACCP 地方自治体 各地方自治体が母体となるHACCP認証。地方自治体によってHACCP認証の難易度にバラつきがあるが、公的機関が母体であるため対外的な信用力は高い。
業界団体HACCP 日本惣菜協会、全国製麺協同組合連合など 製麺・製菓・食肉加工など、業界団体が母体となるHACCP認証。HACCP認証の範囲が、特定の業界や業種に限定されるという特徴を持つ。

食品衛生への取り組みを対外的にアピールするには、HACCPマークの取得が有効です。認証機関によっては業界・業種の制限があるため注意しましょう。

 

HACCPの考え方を理解し、HACCPマークの取得を

HACCPの理念に基づく衛生管理を行うことで、食中毒事件を始めとした食品事故やクレームを減らせます。
もし食品事故が発生してしまっても、HACCPを導入していれば、すみやかな原因究明が可能です。

また、HACCPマークを取得すれば、自社の食品衛生への取り組みを対外的にアピールできます。HACCPの考え方を取り入れ、衛生管理手法を改善しましょう。

[注1]公益社団法人日本食品衛生協会:HACCP(HACCP導入のための7原則12手順)
[注2]厚生労働省:食中毒統計資料

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