HACCPの2つの基準とは？基準Aと基準Bの違いについて解説

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2021年6月1日より義務化がスタートしたHACCPには、「基準A」と「基準B」の2つの衛生管理の基準が設けられています。それぞれの基準の内容や対象事業者を知り、スムーズにHACCP対応を進めましょう。基準Aと基準Bの違いや、食品衛生法改正後の新基準について解説します。

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）とは、すべての食品等事業者を対象とした新しい衛生管理の考え方です。HACCPは危害要因分析（HA：Hazard Analysis）と重要管理点（CCP：Critical Control Point）の2つによって成り立ちます。

危害要因分析とは、食品の入荷から製造・出荷までの全工程を分析し、食品事故につながる危害要因（ハザード）を洗い出すことを意味します。また、危害要因が見つかった工程のうち、とくに重大性の高いものを重要管理点と呼びます。重要管理点を特定し、重点的な衛生管理を行うことで、食品事故を未然に防ぐことが可能です。

HACCPの基本方針は食品衛生の国際的基準を決定する「コーデックス委員会」によって定められ、米国やEUを中心として世界各国の食品業界で取り入れられてきました。日本でも改正食品衛生法の成立により、2021年6月1日よりHACCPに沿った衛生管理が義務化されました。

HACCPと従来の検査の違いとは

HACCPが義務化される以前は「抜き取り検査」による衛生管理が主流でした。抜き取り検査は出荷前の最終製品のサンプルを抜き取り、安全性を評価する衛生管理方法です。しかし、最終製品の抜き取り検査には、「食品事故の原因となった工程を特定しづらい」という欠点がありました。

HACCPに沿った衛生管理では、食品の入荷から製造・出荷までの全工程を対象として、食品事故を起こしうる危害要因を洗い出します。また、各工程の衛生管理を継続的に記録し、衛生管理記録として保管します。そのため、HACCPに沿った衛生管理は、従来の検査よりも、万が一食品事故が起きたときの原因究明が容易であるという特徴があります。

食品事故発覚後の迅速な初動対応や、消費者や保健所へのすみやかな情報提供が可能なため、より安心感のある衛生管理体制を構築できます。

HACCPに沿った衛生管理には、かつて「基準A」と「基準B」という2つの衛生管理の基準が存在しました。それぞれの基準の違いを解説します。

基準Aとは

HACCPの基準Aは、HACCPに沿った衛生管理の2つの基準のうち、より厳格な内容の基準を指します。

HACCPの基準Aでは、コーデックス委員会が定めた「HACCPの7原則12手順」を遵守し、適切なアプローチで衛生管理体制を構築することが求められます。たとえば、HACCP対応のイニシアチブをとる「HACCPチームの編成（手順1）」や、製品の入荷から製造・出荷までの全行程の流れをまとめた「製造工程一覧図の作成（手順4）」など、基準Bと比較し、組織全体としてHACCPに沿った衛生管理の実現にむけて取り組む姿勢が求められます。

また、HACCPに沿った衛生管理に加えて、従来の一般的な衛生管理も引き続き行う必要があります。

基準Bとは

しかし、HACCPの基準Aの内容は、小規模事業者にとって大きな負担になります。そこで、基準Aよりも簡略化されたアプローチを認めたものが「基準B」です。

基準Bでは、従来の一般的な衛生管理をベースとしながら、HACCPの考え方も取り入れた衛生管理を目指します。一般的な衛生管理としては、たとえば食品衛生責任者の選任や、設備・間取り・空調・照明・防除といった施設基準（建築基準）の遵守、従業員の衛生的な服装・手洗いの徹底といった取り組みが必要です。

どこまでHACCPの考え方を取り入れるかは、業種や業態によって異なります。そのため、基準Bでは各業界団体の手引書やマニュアルを参照しながら、取扱う食品の特性に合わせた衛生管理を行っていく必要があります。

食品衛生法の改正により、「基準A」は「HACCPに基づく衛生管理」へ、「基準B」は「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」へ名称が改められました。食品衛生法改正後の2つの基準の内容や、旧基準からの変更点を解説します。

「基準A」→「HACCPに基づく衛生管理」

食品衛生法の改正が行われた際、従来の「基準A」「基準B」という名称では内容や対象事業者がわかりにくいという事情から、旧基準Aは「HACCPに基づく衛生管理」と改名されました。

HACCPに基づく衛生管理は、「食品衛生上の危害の発生を防止するために特に重要な工程を管理するための取組」であり、その内容は原則として旧基準Aとほぼ同等です。HACCPに基づく衛生管理では、従来の一般衛生管理に加えて、コーデックス委員会の定めた「HACCPの7原則12手順」に基づく衛生管理体制を構築しなければなりません。

食品衛生法の改正にともなって作成された厚生労働省の資料でも、「コーデックスのHACCP7原則に基づき、食品等事業者自らが、使用する原材料や製造方法等に応じ、計画を作成し、管理を行う」としています。[注1]HACCPに基づく衛生管理の対象事業者は次の通りです。

• ①大規模事業者
• ②と畜場（と畜場設置者、と畜場管理者、と畜業者）
• ③食鳥処理場（食鳥処理業者）
  ※認定小規模食鳥処理業者を除く

 
と畜場や食鳥処理場といった、厳格な衛生管理が求められる業種に加えて、食品製造・加工に従事する者の数が50名を超える大規模事業者が、HACCPに基づく衛生管理（旧基準A）の対象となっています。

「基準B」→「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」

食品衛生法の改正により、基準Bの名称が「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」と改められました。旧基準Bと同様、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理では、厳格な衛生管理の導入が困難な事業者を対象として、より簡便な衛生管理を認めています。

厚生労働省の資料でも、「各業界団体が作成する手引書を参考に、簡略化されたアプローチによる衛生管理を行う」としており、旧基準Bとほぼ同等の内容です。[注1]

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理の対象となるのは、「小規模な営業者等」です。厚生労働省の一問一答では、「小規模な営業者等」は次の条件のいずれかを満たす事業者が該当します。[注2]

• ①食品等の取扱いに従事する者の数が50人未満の小規模な製造・加工等の事業場、
• ②製造･加工した食品の全部又は大部分を併設された店舗において小売販売する営業者（※１）、
• ③飲食店等の食品の調理を行う営業者（※２）、
• ④容器包装に入れられた食品又は包まれた食品のみを貯蔵、運搬、又は販売する営業者
• ⑤食品を分割して容器包装に入れ、又は包んで小売販売する営業者（※３）

 
※１：菓子の製造販売、豆腐の製造販売、食肉の販売、魚介類の販売等
※２：飲食店営業のほか、喫茶店営業、給食施設、そうざい製造業、パン製造業（消費期限が概ね 5 日程度のもの）、調理機能を有する自動販売機が含まれる
※３：青果店、コーヒーの量り売り等
 
HACCPに基づく衛生管理（旧基準A）、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理（旧基準B）の違いを知り、どちらが当てはまるのか事前に確認しておきましょう。

HACCPに沿った衛生管理を導入するメリットは2つあります。HACCPを取り入れることで、従業員の衛生管理に対する意識や、製造工程の生産効率を改善することが可能です。

衛生管理に対する意識の向上

HACCPに沿った衛生管理を導入すれば、従業員の衛生管理に対する意識を向上させられます。実際に厚生労働省が行った「HACCPの普及・導入支援のための実態調査」では、HACCP導入企業の78.2%が「社員の衛生管理に対する意識が向上した」と回答しました。[注3]

HACCPに沿った衛生管理では、衛生管理のポイントを従業員に周知したり、衛生管理の実施状況を従業員に記録・確認してもらったりします。その過程で、従業員1人ひとりが衛生管理の正しい知識や方法を知ることができるため、より食品事故のリスクを低下させることが可能です。

生産性の向上

HACCPの導入と聞くと、業務効率や生産性への悪影響を懸念する方もいます。実はHACCPに沿った衛生管理を導入することで、製造工程の生産効率も改善できます。

これまでは各工程の衛生管理が体系化されておらず、現場の従業員の判断で衛生管理を行っていたり、マニュアルがばらばらに散逸していたりする事業者が少なくありませんでした。

HACCPを導入し、衛生管理計画を作成すれば、統一された管理基準に基づき、各工程の衛生管理をより効率的に行うことが可能です。実際に厚生労働省の「HACCPの普及・導入支援のための実態調査」でも、9.0%の企業が「生産効率が上がった」と回答しています。[注3]

食品衛生法の改正により、HACCPの「基準A」「基準B」は、「HACCPに基づく衛生管理」「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」に名称変更されました。HACCPの導入にあたって、旧基準からの変更点を知っておくことが大切です。

[注1]厚生労働省：HACCP（ハサップ）に沿った衛生管理の制度化[pdf]
[注2]厚生労働省：HACCP（ハサップ）に沿った衛生管理の制度化に関するQ&A[pdf]
[注3]厚生労働省：HACCPの普及・導入支援のための実態調査結果[pdf]

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