スーパーマーケットにおけるHACCPの特徴や進め方

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HACCP（ハサップ：Hazard Analysis and Critical Control Point）とは、食品の仕入・加工・出荷の全行程において、危害要因（ハザード）を取り除き、食の安全を守るための衛生管理手法です。抜き取り検査に代表される従来の衛生管理と違い、異物混入や食中毒菌の増殖といった食品事故を効果的に防ぐだけでなく、万が一食品事故が起きた場合にすみやかな原因究明が可能な体制づくりを目指すのがHACCPの特徴です。HACCPは国連食糧農業機関（FAO）と世界保健機関（WHO）が共同で設立した「食品規格委員会（コーデックス）」が定め、世界各国の食品業界で導入が進んでいます。日本では食品衛生法の改正により、令和3年6月よりすべての食品等事業者にHACCP対応を義務付けられました。

HACCP対応は、事業者の規模によって、「HACCPに基づく衛生管理（基準A）」と、「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理（基準B）」の2種類があります。

スーパーマーケットなどの小売業者は、「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理（基準B）」の対象です。HACCPの衛生管理のなかでも、とくに重要度の高い「重要管理点（CCP）」に基づき、衛生管理を改善していく必要があります。

スーパーマーケットのHACCP対応には、食品を消費者に販売する「販売者としてのHACCP」と、精肉・鮮魚・惣菜などをインストアで提供する「製造者としてのHACCP」の2つの責任があります。

令和3年6月に向けてHACCP対応に取り組む場合は、スーパーマーケットには「2つの責任」があることを知っておきましょう。現場の混乱を招かないためにも、スーパーの部門ごとにHACCP対応を決め、運用フローをつくることが大切です。

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スーパーマーケットでは、一般衛生管理の考え方に基づくHACCP対応が必要です。ここでは、スーパーマーケットに求められるHACCP対応について、仕入販売部門、鮮魚・精肉部門、青果部門、惣菜部門の5つの部門別に解説していきます。

仕入販売部門：食品の衛生的な受け入れ・保管を

仕入販売部門では、仕入業者からの食品の受け入れや、販売するまでの保管において、一般衛生管理に基づく対応が求められます。

具体的には、次の4つのHACCP対応が必要です。

〇食品や原材料を仕入業者（サプライヤー）から受け入れる際、HACCPの重要管理点の考え方に基づき、検収を行う
〇配送業者や出入り業者の衛生管理の指導および監視を行う
〇仕入れ量は計画的に調整し、必要以上の在庫を抱えない
〇商品の保管場所は保守点検と衛生管理を欠かず、常に清潔に保つ

また、販売した商品が食品事故を起こした場合、仕入販売部門にクレームが寄せられることもあります。消費者の苦情・クレームへの対応や、万が一の事態が起きた場合の商品の回収方法について、事前に取り決めておくと安心です。

鮮魚・精肉部門：危害要因を分析し、重要管理点（CCP）の設定を

スーパーマーケットの中でも、とくに厳格なHACCP対応が必要なのが「鮮魚・精肉部門」です。精肉部門では、生肉の手切りやスライス、梱包作業などがあります。また、鮮魚部門でも生魚を開く・おろすなどの店内加工作業が必要です。鮮魚・精肉部門の危害要因（ハザード）として、病原性大腸菌（O-157）、サルモネラ菌、カンピロバクターなどの増殖による食中毒事件や、包丁・スライサの破片や従業員の衣服片などの異物混入が挙げられます。こうした危害要因を分析したうえで、食品事故が発生しないよう店内加工作業の業務フローを見直すことが大切です。

青果部門：衛生的な取り扱いに加えて、仕入先の選定が必要

スーパーの青果部門でも、鮮魚部門や精肉部門と同様、食品の衛生的な取り扱いを定めたルールづくりが必要です。

たとえば、野菜であれば食中毒の原因菌の1つであるセレウス菌の増殖や、ジャガイモの芽などに多く含まれるソラニンといった危害要因に注意し、衛生的な取り扱いを心がける必要があります。また、青果部門に特有の危害要因として、食品中の残留農薬の問題が挙げられます。残留農薬の安全性については、スーパーマーケットの青果部門だけでは把握しきれないことも多く、仕入先の選定が必要です。たとえば、GAP（優良農業規範）を取得した農家や農業法人など、消費者にとって安心できる仕入先を選びましょう。

惣菜部門：調理工程の危害要因に注意し、厳格な温度管理を

スーパーの惣菜部門では、鮮魚・精肉部門や青果部門と違い、食品の調理工程があります。食品を取り扱うときの異物混入対策や食中毒菌対策はもちろん、調理中や一時保管中の温度管理が必要です。食品の温度管理は、HACCPの重要管理点（CCP）の1つです。食中毒菌が増殖しやすい「危険温度帯」は3つあります。

危険温度帯ごとに食品の管理方法は決まっています。惣菜部門で扱う食品を3つのグループに分け、それぞれ適切な衛生管理を実施することが大切です。

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スーパーでのHACCP対応は、次の5つのステップで行うのが一般的です。

1. HACCP対応を行う場所や設備をリストアップする

まずは、HACCP対応が必要な場所や設備をリストアップしましょう。売り場、バックルーム（一時保管場所）、厨房、倉庫といった食品が直接関わる場所だけでなく、従業員が立ち入るトイレや更衣室などもふくめて、衛生管理を行う必要があります。

リストアップが終わったら、サニテーション（除菌）なのか、清掃やメンテナンスなのか、温度管理が必要なのかなど、場所や設備ごとの大まかな衛生管理方針を決めていきます。

2. 衛生管理を行う頻度を決める

次に、衛生管理を実施する頻度を決めています。同じ衛生管理でも、場所や汚れ方によって、毎日行う必要があるのか、週に1回でよいのかなど適性頻度が変わってきます。

たとえば、一般食品（グロサリー）部門の保管場所の排水溝は、ゴミや汚れがあまり発生しないため、週に1回程度の清掃で問題ありません。しかし、鮮魚・精肉部門のバックルームの排水溝であれば、原則として毎日清掃作業を行う必要があります。あまり衛生管理の頻度を増やしすぎると、現場の負担が高まり、かえって清掃や点検がずさんになってしまう恐れがあります。まずは、衛生管理を行う適正な頻度を決めることが大切です。

3. HACCP対応の責任者を決める

HACCP対応の大まかな方針が決まったら、現場の担当者や責任者を決めます。従業員数が少なく、専門のHACCPチームをつくるのが難しい場合は、持ち回り制や曜日交代制でもかまいません。また、HACCP対応を外部の専門家に外注するという方法もあります。その場合は、アウトソーサーが担当する部分と自社が担当する部分を分け、責任範囲を明確にすることが大切です。

4. 衛生管理状況の記録方法を決める

ただ衛生管理を行うだけでなく、日々の点検・清掃・温湿度管理などを記録する方法を決めることが大切です。衛生管理状況を記録することで、適切なHACCP対応が行われているかどうかを「見える化」し、問題があった場合はすみやかに改善することができます。

また、万が一スーパーマーケット内で食品事故が発生した場合、衛生点検記録や温度記録表などの帳票が保存されていなければ、自社が適切な衛生管理をしていたかどうかを証明できません。保健所監査などの際にも、衛生管理状況の記録の提出が必要です。「日報」「月報」のような紙の書類の形で記録するのか、クラウドシステムやIoTシステムを活用し、電子データの形で記録するのか、衛生管理状況の記録方法を決めましょう。

5. 作業工程ごとのチェックリストをつくり、周知徹底する

最後に、作業工程ごとのチェックリストを作成し、現場で働く従業員に周知徹底しましょう。チェックリストを作ったら終わりではなく、現場で「使いにくい」「見づらい」といった声が上がれば、そのつどチェックリストを改善していく必要があります。HACCP対応を実施するのは、現場の従業員です。現場で働く人々が混乱しないようう、わかりやすいチェックリストを作成しましょう。

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JFSM規格とは、食品安全マネジメント協会（JFSM）が定めた、日本独自の認証スキームです。JFSM規格を取得することで、自社のHACCP体制が第三者の認証を受けたことを証明でき、食の安全に向けた取り組みを消費者や他の事業者にアピールできます。JFSM規格には、JFS-A、JFS-B、JFS-Cの3つの規格があります。

JFS-AやJFS-Bを取得することで、自社のHACCPプランを第三者の視点で見つめ直し、ムダがないか、抜け・漏れがないかを確認することも可能です。

とくにJFS-Bを取得するためには、7原則12手順に基づくHACCP運用を行っていることを証明しなければなりません。JFS-AやJFS-Bを取得したという信頼性をアピールできるだけでなく、自社の衛生管理体制を見直すきっかけとしても役に立ちます。

食品衛生法の改正にともない、令和3年6月をもってすべての食品等事業者に「HACCP対応」が義務化されます。スーパーマーケットをはじめとする小売事業者も、「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理（基準B）」に基づくHACCP対応が必要です。スーパーマーケットのHACCP対応は、「販売者としてのHACCP」と「製造者としてのHACCP」の2つの側面があります。現場の従業員の混乱を招かないよう、それぞれの部門ごとにHACCP対応の要点をチェックリストにまとめ、周知徹底につとめることが大切です。

令和3年6月に迫るHACCP義務化に備え、自社の衛生管理体制を見直しましょう。

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