スーパーマーケットにおけるHACCPの特徴や進め方

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令和3年6月から「HACCP対応」が義務化！

HACCP(ハサップ：Hazard Analysis and Critical Control Point)とは、食品の仕入・加工・出荷の全行程において、危害要因(ハザード)を取り除き、食の安全を確保するための衛生管理手法です。抜き取り検査に代表される従来の衛生管理とは異なり、異物混入や食中毒菌の増殖といった食品事故を効果的に防ぐだけでなく、万が一食品事故が発生した際に、迅速に原因を特定し適切な対応をとるための体制づくりを目指すのがHACCPの特長です。HACCPは、国連食糧農業機関(FAO)と世界保健機関(WHO)が共同で設立した「食品規格委員会(コーデックス)」が定めたもので、世界各国の食品業界で導入が進んでいます。日本では、食品衛生法の改正により、令和3年6月からすべての食品等事業者にHACCPに基づく衛生管理方法が義務付けられました。

HACCPに基づく衛生管理は、事業者の規模によって、「HACCPに基づく衛生管理」と、「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の2種類があります。

スーパーマーケット等の小売業者は、「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の対象です。HACCPの衛生管理の中でも、特に重要度の高い「重要管理点(CCP)」に基づき、衛生管理を改善していく必要があります。

出典：厚生労働省「HACCP(ハサップ)」(令和7年1月30日利用)

スーパーマーケットのHACCP対応には「2つの責任」がある！

スーパーマーケットのHACCPに基づく衛生管理においては、食品を消費者に販売する「販売者としてのHACCP」と、精肉・鮮魚・惣菜等を店舗内で製造・加工して提供する「製造者としてのHACCP」の2つの責任があります。

令和3年6月以降HACCPに基づく衛生管理に取り組む場合は、スーパーマーケットには「2つの責任」があることを知っておきましょう。現場の混乱を招かないためにも、スーパーの部門ごとにHACCPに基づく衛生管理を決め、運用フローをつくることが大切です。

出典：厚生労働省「スーパーマーケットにおけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書-分類別工程管理編」(令和7年1月30日利用)

【部門別】スーパーのHACCP対応の4つのポイント

スーパーマーケットでは、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理の対応が必要です。ここでは、スーパーマーケットにおけるHACCPの取り組みについて、仕入販売部門、鮮魚・精肉部門、青果部門、惣菜部門の4つの部門別に解説していきます。

仕入販売部門：食品の衛生的な受け入れ・保管を

仕入販売部門では、仕入業者からの食品の受け入れや、販売するまでの保管において、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理の対応が求められます。

具体的には、次の4つの対応が必要です。

• 食品や原材料を仕入業者(サプライヤー)から受け入れる際、HACCPの重要管理点の考え方に基づき、検収を行う
• 配送業者や出入り業者の衛生管理の指導および監視を行う
• 仕入れ量は計画的に調整し、必要以上の在庫を抱えない
• 商品の保管場所は保守点検と衛生管理を欠かず、常に清潔に保つ

また、販売した商品が食品事故を起こした場合、仕入販売部門にクレームが寄せられることもあります。消費者の苦情・クレームへの対応や、万が一の事態が起きた場合の商品の回収方法について、事前に取り決めておくと安心です。

鮮魚・精肉部門：危害要因を分析し、重要管理点(CCP)の設定を

スーパーマーケットの中でも、特に厳格なHACCP対応が必要なのが「鮮魚・精肉部門」です。精肉部門では、生肉の手切りやスライス、梱包作業等があります。また、鮮魚部門でも生魚を開く・おろす等の店内加工作業が必要です。鮮魚・精肉部門の危害要因(ハザード)として、病原性大腸菌(O-157)、サルモネラ菌、カンピロバクター等の増殖による食中毒事件や、包丁・スライサーの破片や従業員の衣服片等の異物混入が挙げられます。こうした危害要因を分析した上で、食品事故が発生しないよう店内加工作業の業務フローを見直すことが大切です。

青果部門：衛生的な取り扱いに加えて、仕入先の選定が必要

スーパーの青果部門でも、鮮魚部門や精肉部門と同様、食品の衛生的な取り扱いを定めたルールづくりが必要です。

例えば、野菜であれば食中毒の原因菌の1つであるセレウス菌の増殖や、ジャガイモの芽等に多く含まれるソラニンといった危害要因に注意し、衛生的な取り扱いを心がけることが求められます。また、青果部門に特有の危害要因として、食品中の残留農薬の問題が挙げられます。残留農薬の安全性については、スーパーマーケットの青果部門だけでは把握しきれないことも多く、仕入先の選定が重要です。例えば、GAP(優良農業規範)を取得した農家や農業法人等、消費者にとって安心できる仕入先を選びましょう。

惣菜部門：調理工程の危害要因に注意し、厳格な温度管理を

スーパーの惣菜部門では、鮮魚・精肉部門や青果部門とは異なり、食品の調理工程が含まれます。食品を取り扱う際は、異物混入防止や食中毒菌対策はもちろん、調理中や一時保管中の温度管理が重要です。特に食品の温度管理は、HACCPにおいて重要管理点(CCP)に設定されることが多い要素の1つです。また、食中毒菌が増殖しやすい「危険温度帯」は3つあります。

危険温度帯ごとに食品の管理方法は決まっています。惣菜部門で扱う食品を3つのグループに分け、それぞれ適切な衛生管理を実施することが大切です。

スーパーでのHACCPの考え方を取り入れた衛生管理を進める5つのステップ

スーパーでのHACCPの考え方を取り入れた衛生管理は、次の5つのステップで行うのが一般的です。

1. HACCPの考え方を取り入れた衛生管理を行う場所や設備をリストアップする

まずは、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理が必要な場所や設備をリストアップしましょう。売り場、バックルーム(一時保管場所)、厨房、倉庫といった食品が直接関わる場所だけでなく、従業員が立ち入れるトイレや更衣室等も含めて、衛生管理を行うことが必要です。

リストアップが終わったら、サニテーション(除菌)なのか、清掃やメンテナンスなのか、温度管理が必要なのか等、場所や設備ごとの大まかな衛生管理方針を決めていきます。

2. 衛生管理を行う頻度を決める

次に、衛生管理を実施する頻度を設定します。同じ衛生管理でも、場所や汚れ方によって、毎日行う必要があるのか、週に1回でよいのか等、適切な頻度が異なるのです。

例えば、一般食品(グロサリー)部門の保管場所の排水溝は、ゴミや汚れの発生が少ないため、週に1回程度の清掃でも衛生状態には問題ありません。しかし、鮮魚・精肉部門のバックルームの排水溝であれば、原則として毎日清掃作業を行い、衛生状態を確保する必要があります。過度に衛生管理の頻度を増やしすぎると、かえって現場の負担が高まり、清掃や点検の質が低下する可能性があります。まずは、各作業に適した衛生管理の頻度を設定することが重要です。

3. HACCP対応の責任者を決める

HACCP対応の大まかな方針が決まったら、現場の担当者や責任者を選定します。従業員数が少なく、専門のHACCPチームを編成するのが難しい場合は、持ち回り制や曜日交代制を採用するのも1つの方法です。また、HACCP対応を外部の専門家に外注するという選択肢もあります。その場合は、委託先(アウトソーサー)が担当する業務範囲と自社が担当する業務を明確にし、責任範囲を明確化することが重要です。

4. 衛生管理状況の記録方法を決める

ただ衛生管理を実施するだけでなく、日々の点検・清掃・温湿度管理等を記録する方法を明確に定めることが重要です。衛生管理の記録を残すことで、適切なHACCP対応が行われているかどうかを「見える化」し、万が一問題が発生した場合でも、すみやかに原因を特定し改善することができます。

また、スーパーマーケット内で食品事故が発生した場合、衛生点検記録や温度記録表等の帳票が保存されていなければ、自社が適切な衛生管理を実施していたことを証明できません。さらに、保健所の監査時にも、衛生管理状況の記録提出が求められるため、確実に保管することが必要です。衛生管理状況の記録方法についても、紙の「日報」「月報」を活用するのか、クラウドシステムやIoTシステムを導入し、電子データとして管理するのかを検討し、自社に適した衛生管理状況の記録方法を決めましょう。

5. 作業工程ごとのチェックリストを作成し、周知徹底する

最後に、作業工程ごとのチェックリストを作成し、現場で働く従業員に周知徹底しましょう。しかし、チェックリストを作成したら終わりではありません。現場で「使いにくい」「見づらい」といった声が上がれば、その都度見直し、改善を重ねることが重要です。HACCP対応を実施するのは、現場の従業員であるため、チェックリストは実際の作業に即した、わかりやすい内容である必要があります。従業員が混乱せずスムーズに活用できるよう、視認性や項目の明確さに配慮したわかりやすいチェックリストを作成しましょう。

JFS規格とは？第三者のチェックにより、HACCPプランをさらに強固に

JFS規格とは、食品安全マネジメント協会(JFSM)が定めた、日本独自の食品安全認証スキームです。JFS規格を取得することで、自社のHACCP体制が第三者の認証を受けたことを証明でき、食の安全に対する取り組みを消費者や取引先に対して明確にアピールすることができます。JFSM規格には、JFS-A、JFS-B、JFS-Cの3種類があり、それぞれの規格は求められる食品安全管理のレベルに応じて異なる要件を定めています。

JFS-AやJFS-Bを取得することで、自社のHACCPプランを第三者の視点から再評価し、ムダの有無や抜け・漏れがないかを確認することも可能です。

特にJFS-Bを取得するためには、HACCPの7原則12手順に基づいた運用を実施していることを証明しなければなりません。これにより、JFS-AやJFS-Bの取得は食品安全に関する信頼性を対外的にアピールする手段となるだけでなく、自社の衛生管理体制を見直し、より実効性の高い管理へと改善するきっかけにもなります。

出典：農林水産省「JFS規格最新情報」(令和7年2月3日利用)
出典：農林水産省「JFS規格と認証スキームの概略」(令和7年2月3日利用)

HACCPに基づく衛生管理の仕組みづくりを

食品衛生法の改正に伴い、令和3年6月よりすべての食品等事業者に「HACCP対応」が義務化されました。スーパーマーケットをはじめとする小売事業者も、「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」に基づく衛生管理の対応が必要です。スーパーマーケットの衛生管理の対応は、「販売者としてのHACCP」と「製造者としてのHACCP」の2つの側面があります。現場の従業員の混乱しないよう、それぞれの部門ごとにHACCPの考え方を取り入れた衛生管理の要点をチェックリストにまとめ、周知徹底に努めることが大切です。

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