HACCPの考え方を取り入れた衛生管理とは？対象や取り組み内容について解説
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2021年6月1日より、原則としてすべての食品等事業者にHACCPに沿った衛生管理が義務付けられました。従業員数50名未満の小規模事業者の場合、より簡略化された「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」を実施する必要があります。
HACCPの考え方を取り入れた衛生管理の概要や、対象となる事業者、具体的な取り組み内容について解説します。
HACCPの考え方を取り入れた衛生管理とは
2021年6月1日から制度化された「HACCPに沿った衛生管理」は、対象事業者によって取り組み内容が2種類に分かれます。主に大規模事業者が対象の「HACCPに基づく衛生管理」に対し、より簡略化されたアプローチで衛生管理に取り組むのが「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」です。
HACCPの考え方を取り入れた衛生管理では、各業界団体が作成した手引書をあらかじめ参照し、厚生労働省令で定められた「一般的な衛生管理」と「HACCPに沿った衛生管理」の2つの基準を満たす衛生管理を行う必要があります。
とくに重要なのが「HACCPに沿った衛生管理」です。小規模事業者であってもHACCP導入のための「7原則12手順」の一部を遵守し、HACCPの理念に沿って衛生管理体制を見直さなくてはなりません。
対象事業者について
厚生労働省は、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理の対象事業者を「小規模な営業者等」と指定しています。厚生労働省のQ&Aによると、「小規模な営業者等」とは、以下のような条件を満たす食品等事業者のことを表します。[注1]
- ①食品等の取扱いに従事する者の数が50人未満の小規模な製造・加工等の事業場、
- ②製造･加工した食品の全部又は大部分を併設された店舗において小売販売する営業者（※１）、
- ③飲食店等の食品の調理を行う営業者（※２）、
- ④容器包装に入れられた食品又は包まれた食品のみを貯蔵、運搬、又は販売する営業者
- ⑤食品を分割して容器包装に入れ、又は包んで小売販売する営業者（※３）
※１：菓子の製造販売、豆腐の製造販売、食肉の販売、魚介類の販売等
※２：飲食店営業のほか、喫茶店営業、給食施設、そうざい製造業、パン製造業（消費期限が概ね 5 日程度のもの）、調理機能を有する自動販売機が含まれる
※３：青果店、コーヒーの量り売り等
なお、「食品等の取扱いに従事する者」とは、食品の製造・加工に直接従事する者のことを指し、人事・経理・営業・設備保全の担当者などは該当しません。
HACCPの考え方を取り入れた衛生管理の取り組み内容
厚生労働省は、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理の取り組み内容を6つに分けて説明しています。[注2]
- ①手引書の解説を読み、自分の業種・業態では、何が危害要因となるかを理解し、
- ②手引書のひな形を利用して、衛生管理計画と（必要に応じて）手順書を準備し、
- ③その内容を従業員に周知し、
- ④手引書の記録様式を利用して、衛生管理の実施状況を記録し、
- ⑤手引書で推奨された期間、記録を保存し、
- ⑥記録等を定期的に振り返り、必要に応じて衛生管理計画や手順書の内容を見直す
この「手引書」とは、厚生労働省の認証を受けた各業界団体の手引書のことです。まずは自分の業種や業態に合った手引書を探すことが最初の取り組み内容です。
また、手引書の様式やフォーマットを参考にしながら、衛生管理計画書を作成し、衛生管理の記録付けと振り返りを実施しましょう。
①業種に合った手引書を探す
HACCPの考え方を取り入れた衛生管理の第一歩は、「業種に合った手引書を探す」ことです。
改正食品衛生法第51条の2第2項には、「営業者は…厚生労働省令で定めるところにより公衆衛生上必要な措置を定め、これを遵守しなければならない」という規定があります。しかし、小規模事業者にとって、第51条の内容は少なからず負担が発生します。
そこで役に立つのが、業界団体が作成し、厚生労働省の認証を受けた「手引書」です。厚生労働省のホームページには、飲食店、食品製造、スーパーマーケットなど、さまざまな業種や業態の手引書が掲載されています。こうした手引書は、「厚生労働省令で定める」衛生管理の基準に基づいて作成されています。
HACCPの考え方を取り入れた衛生管理に取り組むにあたって、まず自分の業種や業態に合った手引書を探し、その内容をよく読むことからはじめましょう。手引書を探す場合は、厚生労働省の「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」のページにアクセスしましょう。[注3]
②衛生管理計画書をつくる
厚生労働省の「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」を確認したら、手引書の内容に基づき、「衛生管理計画書」をつくります。
衛生管理計画書とは、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理の実施にあたって、取り組みの方針やポイントをわかりやすくまとめたものです。小規模事業者の場合、衛生管理計画書は「一般衛生管理」「重要管理」の2種類に分けて作成する必要があります。
HACCPにおける一般衛生管理とは、すべての食品等事業者において、ごく基本となる衛生管理のことです。厚生労働省は、一般衛生管理として14項目を挙げています。以下の項目を1点ずつチェックし、一般衛生管理計画書を作成しましょう。[注2]
- ①食品衛生責任者等の選任
食品衛生責任者を決める - ②施設の衛生管理
施設の清掃や消毒を行う - ③設備等の衛生管理
設備の洗浄・消毒・整備を行う - ④使用水等の管理
使用水の水質検査や、貯水槽の清掃・殺菌を行う - ⑤ねずみ及び昆虫対策
ねずみや昆虫の防除措置を行う - ⑥廃棄物及び排水の取扱い
廃棄物や排水は適切に処理する - ⑦食品又は添加物を取り扱う者の衛生管理
従業員の健康状態を把握し、服装や手洗いについて取り決める - ⑧検食の実施
弁当・仕出し屋など大量調理施設の場合は検食を行う - ⑨情報の提供
健康被害のリスクがある場合、食品についての情報を消費者や保健所に提供する - ⑩回収・廃棄
健康被害が発生した場合、食品の回収・廃棄や、消費者への注意喚起などの適切な措置を行う - ⑪運搬
食品の運搬に使う車両やコンテナは、適切に清掃・消毒し、運搬中に温湿度管理を行う - ⑫販売
食品の仕入れ量を適正化し、販売中の食品の温度管理を行う - ⑬教育訓練
食品の製造・加工に従事する従業員の教育訓練を行う - ⑭その他
仕入元・販売先の記録の保存や、自主検査の記録の保存などを行う
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また、一般衛生管理と違い、食の安全を守るうえで重要性が高い「食品の調理・提供」に関するルールを定めたものを「重要管理」と呼びます。飲食店をはじめとして、食品の調理・提供を行う施設は、一般衛生管理計画書に加えて重要管理計画書を作成する必要があります。
重要管理計画書を作成するときは、調理・提供を行う食品を次の3つのグループに分け、それぞれの衛生管理のポイントを定めることが大切です。[注4]
| 食品の例 | 衛生管理のポイント | ||
|---|---|---|---|
| 第1グループ | 加熱しない料理 | 刺身、冷奴 | 加熱を行わず、食品に付着した有害な微生物を殺菌できないため、 ・冷蔵庫より取り出したらすぐに提供する ・冷蔵庫の温度を管理する などのチェック方法を設ける |
| 第2グループ | 加熱して提供する料理 | ハンバーグ、焼き魚、焼き鳥、唐揚げ | 食肉など、有害な微生物に汚染された可能性のある食品を取扱うため、 ・食品の見た目を確認する ・加熱時間や温度が適切か確認する ・食品の中心部の温度を確認する などのチェック方法を設ける |
| 第3グループ | 加熱調理後冷却し再加熱、または、加熱後冷却する料理 | カレー、スープ、ソース、たれ | 加熱調理した食品を長時間放置すると、残存していた有害な微生物が急速に増加するリスクがあるため、 ・加熱調理後、すみやかに冷却する ・再加熱後の食品の見た目を確認する ・再加熱時の加熱時間や温度が適切か確認する |
③記録・確認する
HACCPの考え方を取り入れた衛生管理では、衛生管理の実施状況を記録・保管し、定期的に確認を行うことが求められます。
衛生管理記録の保管期間は、業種や業態によって異なるため、業界団体の作成した手引書を参照しましょう。衛生管理記録の振り返りを行う理由は、「衛生管理が適切に行われているか」「衛生管理の方法や手順に問題はないか」を見直すためです。
衛生管理の実施状況の記録・保管には、少なからず手間がかかります。そこで、以下のような効率的な仕組みを取り入れ、現場の従業員の負担を少しでも減らすことが大切です。
①衛生管理記録に○をつける仕組みにする
衛生管理記録の負担を軽減するには、従業員が衛生管理記録に○をつけるだけで記録・確認できるような仕組みがおすすめです。異常が発生した場合は、特記事項として表に記載してもらいます。厚生労働省の手引書の様式は、ほとんどがこの方式になっているため、そのまま活用できます。
②確認項目が多い場合はチェックボックス方式を採用する
確認項目が多い場合は、各項目にチェックをつけていくチェックボックス方式を採用すれば、漏れなく衛生管理の実施状況を記録できます。ただし、厚生労働省の手引書の様式はチェックボックス方式に対応していないため、所轄の自治体の様式などをダウンロードして使う必要があります。
まとめ
従業員数50名未満の小規模事業者は、2021年6月1日より「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」が義務化されます。厚生労働省のホームページの手引書を確認し、衛生管理計画書の作成や、衛生管理の記録・確認を行う仕組みづくりに取り組みましょう。
[注1]厚生労働省：HACCP（ハサップ）に沿った衛生管理の制度化に関するQ&A[pdf]
[注2]厚生労働省：HACCP（ハサップ）に沿った衛生管理の制度化[pdf]
[注3]厚生労働省：HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書
[注4]《 厚生労働省：HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（小規模な一般飲食店事業者向け）[pdf]
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