食品事業者へ義務化されたHACCP（ハサップ）の概要を解説

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2018年6月13日に改正食品衛生法が可決され、すべての食品等事業者が「HACCP（ハサップ）」の遵守を義務付けられました。
こうしたHACCP制度化の動きにかかわらず、企業がHACCPを取り入れることには多くのメリットがあります。
フードチェーンにおける食の安全を守るためには、HACCPの考え方に基づく食品衛生管理が必要不可欠です。
この記事では、HACCPを理解するための基礎知識や、「HACCP認証」を受けるメリットについて解説します

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）とは、食品の入荷・製造・流通のすべての過程において、食の安全を担保するために実施すべき衛生管理の手法を意味します。

日本語では、「危害要因分析重要管理点」と呼ばれています。HACCPを定めているのは、国連の機関である国連食糧農業機関（FAO）と世界保健機関（WHO）の共同イニシアチブである「食品規格委員会」です。

HACCPを遵守することで、食中毒や異物混入といった食品の危害要因（ハザード）を効果的に取り除くことが可能です。従来の「抜き取り検査」による場当たり的な衛生管理と違い、HACCPでは食品のリスクを分析し、食品による健康被害を未然に防ぐための仕組みづくりを目指します。

2018年6月13日に食品衛生法の一部が改正され、すべての食品等事業者がHACCPの遵守を義務付けられました。食品を調理して提供する飲食店や、原材料・製品を輸送する運送事業者は、2021年6月までにHACCPの手法を取り入れ、衛生管理を改善しなければなりません。

食品事業者がHACCPに基づく衛生管理を取り入れるため、HACCPでは12の手順が設けられています。

とくに重要なのが、手順6～手順12までの「HACCPの7原則」です。日本食品衛生協会の解説に基づき、HACCPの7原則を表にまとめました。

[注1]

食品の搬入・熱処理・冷却・出荷の各工程において、衛生管理基準を設け、適正な食品管理が行われたかどうかをモニタリング・記録する仕組みづくりが必要です。HACCPの導入にあたっては、「HACCPの7原則」を必ず遵守しましょう。

従来の食品衛生管理では、食品の一部をサンプルとして抜き取り、検査する「抜き取り検査」が主流でした。抜き取り検査には2つのデメリットがあります。
サンプルに問題があった場合、全ての食品を廃棄する必要があるという点と、衛生上の問題がある食品が抜き取りサンプルから漏れる可能性がある点です。

HACCP（ハサップ）は抜き取り検査と違い、食品の入荷・製造・流通のすべての工程を管理し、食中毒や異物混入といった危害要因（ハザード）を取り除く手法です。
HACCPの特徴は、危害分析に基づく徹底的な危害要因の洗い出しと、重要管理点（CCP）に基づく厳格な衛生管理です。
従来の抜き取り検査と比べて、衛生上の問題がある食品の出荷を効果的に防げます。
また、各工程の衛生管理を記録するため、万が一健康被害が発生した場合の原因特定もスムーズです。

それでは、どの食品事業者がHACCPの対象となるのでしょうか。HACCPの対象となるのは、食品の入荷・製造・流通のすべての過程に関わる事業者です。

一例として、以下のような食品事業者がHACCPの対象となっています。

• 食品製造業
• 食品加工業
• 食品販売業
• 食品調理業
• 飲食店
• 畜産業
• 食鳥処理場
• 食品メーカー
• 冷凍・冷蔵庫業

事業規模によって「基準A」「基準B」に分かれる

また、食品事業者の事業規模によって、HACCPの適用範囲が変わる点にも注意が必要です。
食品衛生法では、食品の製造や加工に従事する者が50人未満の事業者を「小規模事業者」と呼びます。
小規模事業者はHACCPの衛生管理をすべて取り入れることが難しいため、「基準B（HACCPの考え方を取り入れた衛生管理）」に基づくHACCP対応が必要です。
小規模事業者以外を「一般事業者」といい、一般事業者は「基準A（HACCPに基づく衛生管理）」に基づく衛生管理が必要です。

HACCPが不要な事業者は？一般衛生管理だけでよいケース

食品事業者のうち、公衆衛生に及ぼす影響が少ない事業者は、HACCPに沿った衛生管理が原則不要です。一般衛生管理のみが義務化されます。
代表例として、「食品や添加物の輸入業」や「冷凍・冷蔵庫業以外の貯蔵・運搬のみを行う事業者」などがあります。
HACCPの対象となる事業者の分類は、厚生労働省のHPの「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」で詳しく確認できます。

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HACCPプランに基づく衛生管理を取り入れることで、食品事業者にどのようなメリットがあるのでしょうか。
2018年6月13日の食品衛生法の改正により、すべての食品等事業者はHACCPの導入が義務付けされました。しかし、HACCPを導入することそのものが、食品事業者に3つのメリットをもたらします。

食品事故やクレームが減少する

HACCPを導入することで、食品事故やそれに伴うクレームが減少し、より安心安全に食品を消費者の手元へ届けられます。
厚生労働省の「食中毒統計調査」によると、ここ10年間の食中毒事件の発生件数は下げ止まり傾向にあります。

[注2]

しかし、病原物質別に見ると、依然としてノロウイルスやカンピロバクターによる食中毒事件が多数発生しており、食品安全対策が必要な状況です。
また、令和元年（2019年）の食中毒事件のうち、54.7%が「飲食店」で発生しており、飲食店事業者や出入り業者は高いレベルの衛生管理が求められます。[注2]

HACCPプランに基づく衛生管理を実施することで、各工程の食品の危害要因（ハザード）を「見える化」し、あらかじめ必要な安全対策をとることが可能です。食中毒事件を始めとした食品事故や、それにともなうクレームの減少が期待できます。

食品事故が発生した際の原因究明が容易になる

万が一、食品事故が発生してしまっても、HACCPを導入していればすみやかな原因究明が可能です。
「HACCPの7原則」の項目でも解説した通り、HACCPではすべての生産・流通・加工工程において、衛生管理状況のモニタリング・記録を義務付けています。そのため、食品事故が発生したら、衛生管理記録に基づき、各工程の管理状況を遡ってチェックできます。

食品衛生に関わるすべての工程が「見える化」されているため、万が一の事態が発生した場合の原因究明も容易です。

従業員の衛生管理意識が高まる

HACCPに基づく衛生管理手法を取り入れることで、現場の従業員の衛生管理意識が高まります。手洗いの実施はもちろん、衛生的作業着の着用、手指の傷のチェックなど、HACCPの考え方を現場レベルに周知徹底していくことが大切です。

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もし、HACCPに基づく衛生管理を行わなかった場合、どのような罰則があるのでしょうか。
実は、食品衛生法上は明確な罰金・罰則が設けられているわけではありません。しかし、食品衛生法第50条の2および3には以下の記述があります。

都道府県知事等は、公衆衛生上必要な措置について、第一項の規定により定められた基準に反しない限り、条例で必要な規定を定めることができる。

つまり、食品事業者が公衆衛生上必要な措置を取らなかった場合、都道府県の条例で定められた罰金・罰則が科される可能性があります。HACCPの義務化を無視した場合に想定される罰則として、たとえば次のようなものがあります。

• 営業許可証の更新が停止される
• 100万円以下の罰金刑が科される
• 2年以下の懲役が科される

地方自治法によると、都道府県の条例では「2年以下の懲役もしくは100万円以下」を上限とする罰則を事業者に科すことができます。
また、食品営業許可の更新ができなくなり、飲食店などの営業が続けられなくなる恐れもあります。

HACCPに違反したら、ただちに上記の罰則が科されるわけではありません。
まずは口頭や書面での改善指導が入り、その後営業停止処分などが下されます。それでも改善が見られない場合、懲役や罰金刑が命じられる可能性があります。
食品衛生法に罰則がないからといって、HACCP対応を行わないのは危険です。

日本には、食品事業者がHACCPの管理基準を満たしているかどうかを審査する「HACCP認証」という制度が存在しています。HACCP認証をクリアし、「HACCPマーク」を取得することで、食品安全へ真摯に取り組んでいるという姿勢を対外的にアピールすることが可能です。

2018年6月13日の食品衛生法の改正により、食の安全への世間の目が厳しくなったことも影響し、多くの食品等事業者がHACCPマークの取得を目指しています。そこで問題となるのが、「どのHACCPマークを取得すればよいか」という点です。

大きく分けて、3種類のHACCP認証が存在します。

食品衛生への取り組みを対外的にアピールするには、HACCPマークの取得が有効です。認証機関によっては業界・業種の制限があるため注意しましょう。

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HACCPの理念に基づく衛生管理を行うことで、食中毒事件を始めとした食品事故やクレームを減らせます。
もし食品事故が発生してしまっても、HACCPを導入していれば、すみやかな原因究明が可能です。

また、HACCPマークを取得すれば、自社の食品衛生への取り組みを対外的にアピールできます。HACCPの考え方を取り入れ、衛生管理手法を改善しましょう。

この記事では、HACCPの特徴や従来の手法との違い、HACCPを導入するメリットについて解説しました。
HACCPは義務化の動きにかかわらず、食の安全に大きく貢献する手法です。これからHACCPを取り入れる方はぜひ参考にしてください。

[注1]公益社団法人日本食品衛生協会：HACCP（HACCP導入のための7原則12手順）
[注2]厚生労働省：食中毒統計資料

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